為什麽飯店做的菜色香味俱全？其實下廚不是簡單的煎炒烹炸，還有許多小技巧。學過廚師的都知道，這些小技巧可以提升菜肴的味道、色澤和香味，所以飯店裏大廚做的菜肴，聞起來那麽香，看著那麽有食欲，吃起來味道更好。
切肉記住壹個口號：橫切牛羊肉，斜切豬肉。根據肉的紋理切，牛羊肉橫切，破壞其纖維，吃起來才會嫩滑。豬肉切的比較隨意，但是最好的方式是斜切。
腌制、掛漿、滑油炒肉之前都需要腌制，是為了讓肉更入味，壹般用到料酒、醬油、胡椒粉、鹽、蔥姜等食材，不僅可以入味，還可以去腥。
掛漿是為了保持肉的鮮嫩，壹般加蛋清、澱粉和食用油，鎖住水分，保證肉質嫩滑，不柴不老。
飯店裏做炒肉的時候，都少不了滑油，就是將肉下油鍋滑壹遍，高溫下表面迅速定型，下鍋炒的時候不會流失水分，從而保持滑嫩。
焯水燉肉、炒肉、燉湯前，不管是蔬菜還是肉類，都少不了焯水這壹步。
燉排骨湯的時候，排骨先焯水，可以去掉血沫和血腥味，這樣燉出來的湯更清澈。
炒青菜的時候，青菜提前下鍋焯水，可以保持青菜翠綠，口感更加爽脆。
調料普通家庭廚房裏的調料並不多，無非就是油鹽醬醋等等，飯店的廚房裏，用到的調料就多了，就光光壹個醬油，就分為生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油等等。老抽上色，生抽提味，用法都不同。
比如我們做糖醋菜的時候，要學會用番茄醬，番茄醬的酸味口味，拿來做糖醋排骨、糖醋裏脊，做出來酸甜適中，口味正正好，而且番茄醬的色澤鮮亮，比用醬油強多了。
做紅燒肉、鹵肉的時候，要學會炒糖色，炒糖色可以提亮色澤，同樣比醬油更好用。
自制壹些蔥油和花椒油，炒菜用這些油，味道更香。
鹽要最後加，不管是炒菜、燉湯、燉肉、燒肉等，都要最後加鹽，因為鹽會造成食材的水分流失，口感變老。
水澱粉的作用非常大煲湯的時候加點水澱粉，增加濃稠度，口感更好。
炒菜或者燒菜的時候，加壹點水澱粉勾芡，可以提亮色澤，讓湯汁掛住食材，留住味道。
這些烹飪小技巧，都可以讓平時下廚做菜更好吃，學會這些技巧，在家裏也可以成為大廚。