上海菜
用姜片、蔥段、味精、糖、胡椒粉、黃油、生粉、醬油、精煉油編輯這壹段。[1]
編輯這壹段的烹飪方法:紅燒桂魚。
先將鯰魚洗凈瀝幹，剁碎，放入八成熱的油鍋中炸熟，撈出瀝幹油，鍋裏放入姜片、蔥段和少許油，稍微翻炒壹下，放入魚塊，放入黃酒、醬油、糖、味精和胡椒粉，翻炒幾下，加蓋燜約10分鐘。最後勾芡即可食用。
編輯這壹段的特點是肥軟糯，鹹中帶甜。
編輯這壹段就明白了，它也叫面團粉，是由多個葡萄糖分子凝聚而成的多糖聚合物。用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，與水壹起加熱到60℃時，糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種性質。
綠豆澱粉是最好的澱粉，很少用。它是由綠豆研磨，用水沈澱而成。其特點是粘度足夠，吸水性小，色澤白亮。
目前家庭普遍使用土豆澱粉。它是由馬鈴薯經研磨、清洗、沈澱而成。特點是粘腳，質地細膩，顏色潔白，光澤比綠豆澱粉好，但吸水性差。
小麥澱粉是用面筋洗凈的麥麩或用面粉制成的麥麩沈澱出來的，其特點是顏色白，光澤差，質量不如馬鈴薯粉，增稠後易沈澱。
紅薯澱粉的特點是吸水性強，但粘度差，顏色暗淡，呈暗紅色和黑色，是以新鮮的土豆為原料，經過研磨、搓洗、沈澱而成。
此外，還有玉米澱粉、荸薺、蓮藕澱粉、荸薺澱粉等。
這壹段的延伸編輯是否合適，對菜品的質量影響很大，所以勾芡是做菜的基本功之壹。增稠多用於炒、滑、煎等烹飪技術。這些烹飪方法的相似之處在於，這樣做出來的菜基本不含湯。但由於加入了壹些調料和原料本身的水分，增加了菜裏的湯汁。通過增稠，使汁液粘稠，附著在原料表面，從而達到菜肴的光澤、滑嫩、美味。
編輯這壹段的小技巧1。這道菜魚和皮並重，各占壹半。入口魚肉鮮嫩，魚皮黏黏的，類似於“黏”的感覺，將魚肉的美味展現的淋漓盡致。
2.“膠水汁”其實就是“蛋白質”。魚皮和魚鱗富含蛋白質。魚含有豐富的蛋白質，還含有多種遊離氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵等物質。壹條魚不僅美味，而且是壹種很好的營養。