(我也做過用菜籽油，大豆油，調和油的實驗。說實話，我真的沒覺得有什麽區別。辣椒油的味道就在於這25克秘制香料。)
1.油燒熱，放入蔥、姜、蒜，炸至金黃色，不要炸，然後取出。
2.把油加熱到200度，關火。撒上生芝麻，邊撒邊攪拌，防止芝麻變黑。
(這個時候芝麻會處於沸鍋狀態，不會有劈裏啪啦的聲音。)
3.測量油溫至180度，加入香辛料粉，記得邊攪拌邊攪拌，不要讓油溢出。
4.測量油溫至160度，加入三分之壹辣椒粉攪拌。
5.測量油溫至140度，然後加入三分之壹的辣椒粉攪拌。
6、將5克醋、5克白酒混合放入油鍋，並排攪拌，此時油會淤塞，要小心。
7.測量油溫至100度，將剩下的三分之壹辣椒粉倒入油鍋。
8.辣椒油燒開後，最好防止隔夜重復使用。隔夜的辣椒油會更紅更香。記得要存放嚴實，避免香味逸出。
解釋溫度的原理。煮辣椒油的油溫很重要。油溫控制好了，技術基本就學會了。油溫低於170度時，香辛料粉會有中藥的苦味，油溫高於160度時，辣椒粉會有焦味。
所以有壹個油溫表很重要，強烈推薦。
我再說壹遍為什麽辣椒面要分三次放。辣椒面160度油炸，140度紅，100度辣。不同的油溫可以激發辣椒的不同特性，使得炒出來的辣椒油富有層次感。
最後說壹下辣椒面。壹般線辣椒用於涼皮辣椒。這種香而不辣的辣椒會讓炒出來的辣椒油很香，但不辣，味道很好。如果用別的辣椒，效果不如這個。如果想做出又香又辣的辣椒油，可以加入適當比例的麻辣小米椒。還有熱盤，花椒辣椒會讓辣椒油的顏色更紅，熱油洗的時候會有壹股芝麻香。可以動態調整這三種辣椒。
秘制辣椒粉:線椒、板椒、小米椒比例:75: 20: 5。
不同的地方也有不同的口味，可以選擇不同的辣椒來做。