由於上海本幫菜與外來菜系的長期存在和相互影響，在原有本幫菜的基礎上，逐漸發展成為以上海和蘇錫味為主體，兼有地方風味的上海風味菜系。
上海菜有許多與眾不同的特點:
1，選材很有講究，首先註意選材的新鮮度。它采用四季時令蔬菜，魚主產江浙，以活為先。壹年四季都有活魚供顧客選擇，而且是現場烹制的。
2.註意烹飪方法，不斷改進。上海菜過去是烤、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉向烤、炒、蒸。其中炒菜和爆炒尤其擅長四季海鮮的烹飪。
3.味道也變了很多。本來上海菜就是以濃湯稠汗為主。後來逐漸變成了壹種適中的鹵汁，清淡淡雅，也有濃濃的油紅色醬汁。它註重新鮮度、顏色和味道。尤其是夏秋兩季，爛菜味道濃郁，頗有特色。
擴展數據:
上海菜的名菜
1，鯡魚禿肺
黑鯡魚禿肺是上海的傳統地方菜。主料是鯡魚肝、冬筍、蠶豆。這道菜色澤金黃，油而不膩，嫩如豬腦，整體不破，異常肥美鮮嫩。有規範名字的作用。取活鯡魚，宰殺，剝下附著在魚腸上的肝臟為原料。每條鯡魚只有壹點點，做這道菜需要15條鯡魚。
2、生草頭
“炒草頭”是上海的名菜，也是春秋兩季流行於江南的時令菜肴。草頭，又名紫花苜蓿，俗稱菜花，為豆科植物，是我國古老的蔬菜之壹。它含有糖、脂肪、蛋白質和維生素A、B、E等。，具有很高的營養價值。用草頭煮菜，古已有之。當時，人們把它作為壹種更好的蔬菜，經常在宴會上吃。
3、水晶蝦
水晶蝦”是上海靜安賓館著名的特色美食之壹，曾被評為“上海第壹菜”。著名作家梁實秋曾在《談雅間吃貨》中寫道:“說起蝦，最好的是福建菜館。我記得北平城西長安街上的眾鑫堂是北平唯壹壹家大型的福建菜館。不加任何配料做出來的清炒蝦，蝦肉飽滿，鮮亮透明，軟脆。僧侶們對海鮮的良好管理是獨壹無二的壹步。"
參考資料:
百度百科-上海菜