重慶火鍋的真正大流行，不過三四十年時間，卻已在它的起源城市形成了頑固的飲食記憶。和人們印象相反，這裏的火鍋並不散漫隨意，大開大合的味覺體驗之下，這座城市有自己嚴密的火鍋章法。
中國各類涮鍋的形式雖多，壹個較為廣泛的***識是，重慶火鍋起源於上世紀初的水牛毛肚火鍋。川籍作家李劼人曾在《漫談中國人之衣食住行》中寫，清末川江航運繁榮，長江北岸的解放碑壹帶，有街頭小販，壹頭擔著水牛內臟，壹頭擔著煤爐，沿街現煮現賣，這壹形式逐漸發展，開始落地生根，有了店鋪。根據文獻，火鍋店曾在抗戰時期風行壹時，當時的火鍋店裏，有專人制作鹵汁，管理爐火，桌上鑲瓷，用銅鍋，配金邊瓷菜盤和茶壺、茶，與現在的火鍋已沒有太大區別。1942年，郭沫若五十大壽，還曾以火鍋宴請夏胡繩以及當時戲劇界的名流。
重慶火鍋是組合的藝術，通常來說，決定壹家店的火鍋好不好吃，有兩個要素：湯底和食材。湯底決定了壹家火鍋是老火鍋還是新派火鍋，老火鍋是重慶本地市場的絕對主流，外地人耳熟能詳的連鎖品牌則大都歸新派。何為老火鍋？過去指的是使用老油的火鍋，老油的成分是牛油，現在不強調老油了，但牛油是絕不能變的。
重慶人對麻辣口味的把握非常細微，甚至為了保留辣椒和花椒本身的香味，堅定地拒絕了任何香料。這當然是經過了反復試探和選擇而淘煉出來的，重慶市飲食協會會長張正雄記得，改革開放初期，重慶火鍋的底料種用的是豆瓣，豆瓣含澱粉質，依附性強，食材容易入味，還有獨特的豆瓣風味，再加湯中含冰糖醪糟，所以當時的火鍋很醇厚，有回甜，算不得大麻大辣。但隨後，為了追求更極端的味覺體驗，重慶人拋棄了豆瓣，將主料變成了糍粑海椒。糍粑海椒指的是將鮮辣椒去蒂，淘洗幹凈，加入調味品如仔姜、蒜瓣舂碎成團，形似糍粑，其特點是清亮，燥辣，在張正雄看來，這是壹種錯誤的食材表現形式。所以，隨後豆瓣又回到了火鍋底料中，如今，重慶老火鍋的底料，多會同時采用豆瓣和糍粑海椒，最終形成了兼顧大麻大辣與濃厚鮮香的基礎味型。
麻辣味道本身的強勢和侵略性很容易讓人產生錯覺，以為它們是粗暴單調的，並進而認為，可以輕易進入火鍋行業。這種錯覺對重慶以外的地區或許有效，在對味型本身要求不高的情況下，火鍋的確是最容易標準化的餐飲行業。小天鵝就是重慶最早進行全國加盟連鎖，並實現火鍋底料生產自動化的品牌，但其總經理劉清告訴我，自動化工廠和手工炒制的底料壹定有差別，因為壹個好的炒料師傅會根據環境的溫度和濕度調整炒制時間、火候、力度等，炒料設備還做不到如此智能。