需要將近15天。20天後，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。所以泡菜要腌制20天後再吃，長時間存放(30天以上)相對健康。需要註意的是，腌制時泡菜的蓋子不要打開，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。
人體攝入過多亞硝酸鹽後，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白，失去攜氧功能。嚴重時，亞硝酸鹽會窒息而死。亞硝酸鹽的危害還不止於此。亞硝酸鹽在體內可能轉化為亞硝胺，因為亞硝酸鹽能與廣泛存在於動物和高蛋白食物中的胺類發生反應。
產生致癌的亞硝胺。因此，亞硝酸鹽作為亞硝胺合成的前體，威脅著人體健康。
擴展數據:
泡菜中亞硝酸鹽含量的變化:
所有的植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜由新鮮蔬菜制成，自然含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。在泡菜生產過程中，發酵菌對泡菜的影響很大。對泡菜的研究表明，如果在發酵中使用純醋酸菌或純乳酸菌，並不會導致大量的亞硝酸鹽，因為這些細菌的活動幾乎不會產生亞硝酸鹽。
但人們在日常生活中制作泡菜酸菜時，沒有純菌種發酵的條件，不可避免地會汙染雜菌，也確實有產生亞硝酸鹽的麻煩。不過泡菜只要發酵時間長，亞硝酸鹽含量不會很高，正常食用也不用擔心。
發現隨著釀造時間的延長，亞硝酸鹽的含量會逐漸降低，最後甚至基本消失。
不管有沒有亞硝酸鹽，所有的鹹菜都有大量的鹽，屬於高鹽食物，多吃對身體不好。可以偶爾用它代替鹽來做菜。
雖然維生素C含量很低，但鹹菜富含鉀和膳食纖維。反正做飯要放鹽。用鹹菜代替鹽更好。只要控制好鹽度，不僅能比直接用鹽增加壹些礦物質和膳食纖維，還能使菜肴更加香濃可口。
人民網-泡菜發酵時間越長？亞硝酸鹽含量越低。
鹹菜中的亞硝酸鹽有多可怕？不要低估它的危害。
人民網-鹹菜腌制20天再吃。