嫩肉小貼士:
1，炒前用生粉腌制:對於大部分炒肉菜，烹飪前用生粉和黃酒腌制會更嫩滑。炸前將肉切好放入容器中，加入生粉(或嫩肉粉)、食用油和適當的調料，攪拌均勻後再放入鍋中，炸出來的肉就會鮮嫩多汁，不韌。
2.凍豬肉用高濃度鹽水解凍:凍豬肉可以用高濃度鹽水解凍，上桌後肉質鮮嫩。冷凍豬肉不能用熱水解凍。用熱水解凍會使豬肉失去部分蛋白質及其風味物質，還會產生丙醛，丙醛是壹種強致癌物。選擇用鹽水解凍冷凍豬肉，可以縮短解凍時間，保持豬肉鮮嫩。
3.在開水裏晃幾下:把肉片放在漏勺裏，在開水裏晃幾下。當肉剛剛變色時，瀝幹水分，然後放入炒鍋。只需要煮3-4分鐘，又嫩又好吃。
4、啤酒幹澱粉糊:肉片用啤酒和幹澱粉混合成糊，炸出的肉片鮮嫩爽口。
5、加蛋清:先將豬肉切成肉絲或肉片，然後取壹個雞蛋，敲壹個小洞，讓雞蛋流出來，滴在肉的碗裏，攪拌均勻十分鐘，再放鍋裏炒。
6.加入壹勺食用油拌勻:肉絲加入壹勺食用油拌勻。幾分鐘後，翻炒，這樣也可以解決妳的豬肉怎麽炒的問題。
配料的準備:
豬裏脊肉200g胡蘿蔔30g水發黑木耳30g蛋清半泡椒4泡椒姜少許蔥5姜1小蒜2瓣料酒15ml米醋15ml白糖15g醬油10ml澱粉5g油約50ml(1)胡蘿蔔和水發黑木耳分別。
(2)將豬肉洗凈，切成長約5厘米、厚約0.3厘米的大塊，然後將肉塊堆疊起來切成細絲，放入碗中，加入少許料酒、鹽、蛋清、澱粉腌制片刻；
(3)將米醋、糖、醬油、適量水、澱粉放入小碗中，攪拌成濃汁；
(4)熱鍋放油。油溫五成熱時，加入肉絲，快速滑至熟透。加入胡蘿蔔絲和木耳絲翻炒至不再生長出鍋。
(5)鍋內留底油，放入泡椒、炒姜炒出紅油，再放入蔥姜蒜末翻炒，放入炒好的肉絲和木耳、胡蘿蔔絲翻炒均勻，倒入調好的醬料翻炒均勻。
提示:
1，壹定要炒出泡椒和泡姜的紅油和香味，味道會很好。這道菜要用泡椒或者剁椒。
2.肉絲用澱粉上漿後，放點油拌勻，可以鎖住肉的水分，炸的時候更容易散開，吃起來更嫩。
3.糖醋汁的比例可以根據自己的口味調整，攪拌時可以用筷子品嘗。水澱粉的濃度可以再稀壹點，不然炒的時候會糊，不爽口。
4、幹木耳要用溫水浸泡，可以在水中加入壹些幹澱粉，幫助清洗木耳上的臟物質。
5、這道菜壹定要做好，因為肉絲和配菜的成熟度不壹樣，所以我分開炒，其實不分開炒也是可以的。肉絲炒變色後，加入筍絲和木耳炒幾下。