酸奶在42℃ ~ 45℃發酵，米酒在30℃(約80華氏度)發酵。
1.酸奶中的益生菌發酵受外界環境的影響。溫度過低，益生菌就不能自我繁殖，溫度過高，益生菌就失去活性。因此，酸奶中益生菌發酵的最適溫度為42~45℃。
酸奶壹般只有三種成分，壹種是酵母，壹種是牛奶，最後是糖。
糖壹般是白糖，粗糖和細糖粉都可以，不要大冰糖，因為不容易融化。酵母有兩種，壹種是幹粉酸奶粉，壹種是直接用市售酸奶做酵母。牛奶也分為鮮奶和用奶粉制成的牛奶。相對來說，鮮奶的營養和口感更好。
2、黃酒發酵的溫度不能太高，溫度越高發酵越快，黃酒也容易酸，但如果想喝點酸的，溫度就要高壹些。如果發酵溫度超過40度，菌種就會死亡。
擴展數據:
自制酸奶的基本原理是在牛奶中接種乳酸菌，讓其在合適的溫度下(通常為42-45攝氏度)繁殖。因為有了乳酸，牛奶發酵液的酸度逐漸降低，當pH值達到4.6左右時，牛奶中的酪蛋白會慢慢沈澱下來，形成細膩的果凍。
其他雜菌雖然也存在於牛奶中，但與乳酸菌相比，數量太少，成不了氣候。乳酸菌產生的乳酸等抗菌物質也讓雜菌感到很不舒服，無法大量繁殖。這樣就保證了酸奶的安全性。
自制酸奶最好及時放入冰箱。如果壹次吃不完，每次用幹凈的勺子舀壹部分出來，剩下的還在冰箱裏。建議存放時間不要超過3天。
其實在酸奶發酵的過程中，有壹個凝固的過程。新鮮凝固的酸奶質地最細膩。如果凝固後繼續發酵，會發現酸奶表面有水或有小凹陷，質地沒有那麽細膩，酸度太強，活菌總數逐漸減少。
所以在制作酸奶的時候，要註意多打開觀察幾次。只要凝固了，就要及時取出，放入冰箱冷藏。隔夜冷藏會讓酸奶的風味更濃。
參考資料:
百度百科-酸奶
參考資料:
百度百科-米酒