從食物分類來看，臭豆腐屬於豆腐家族，常見的豆花(紅豆腐)是它的兄弟。這些豆腐的制作方法因氣候、風俗、人的口味不同而不同。壹般來說，豆腐的制作方法可以分為兩大類:微生物培養型和腌制型。其中，微生物培養的豆腐可分為真菌豆腐和細菌豆腐。因此，臭豆腐的制作技術可以分為兩種:腌制技術和微生物發酵技術。腌制技術的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表。做這個臭豆腐的時候，首先要用溶解的皂礬水浸泡豆腐坯。皂礬的主要成分是硫酸亞鐵，起著著色和產生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡壹段時間後，人們會倒入準備好的臭鹵水，在鹵水中浸泡壹段時間。當這些豆腐坯成型入味後，取出瀝幹水分，油炸，塗上壹層調料即可食用。過去人們還有壹種用榨菜水浸泡豆腐坯的方法，但這種方法大約需要15~30天。對於繼續賣臭豆腐的商家來說，時間就是金錢，現在已經很少用了。微生物發酵臭豆腐的制作過程就麻煩多了。這種臭豆腐是由大豆制成的。首先，人們將大豆篩選、浸泡、漂洗、研磨、去渣，然後制成豆漿，再制成豆腐腦，然後壓制成型，切成片。這壹步，不同的商家會在豆腐塊上接種自己特有的細菌或真菌，然後讓它們生長。當豆腐塊幾乎被這些微生物“潤濕”時，它們會擦掉這些毛發，進壹步腌制它們。這種工藝做出來的臭豆腐軟糯可口，但也需要更多的時間和經驗。
雖然不同的人對臭豆腐有不同的看法，但不可否認臭豆腐是壹種非常有營養的食物。首先，大豆的營養價值不用多說，富含蛋白質和微量元素，對身體有好處；其次，臭豆腐是大豆的再加工，發酵大豆中的壹些蛋白質會被微生物分解成更小的氨基酸，有利於人體吸收；第三，微生物在生長過程中也會產生維生素等壹些物質，維生素是維持人體正常生理代謝所必需的。但即便如此，我們也不得不考慮吃臭豆腐的風險。對於有腌制工藝的臭豆腐，腌制時會使用皂礬，壹些無良商家為了省錢，往往用工業皂礬代替皂礬。這些工業皂礬在生產中會混入大量重金屬，食用後會導致腹痛、惡心、嘔吐，甚至出現水腫、休克等中毒癥狀。更有甚者，皂礬是用國家不允許添加的硫化鈉染品，嚴重威脅消費者健康。雖然發酵臭豆腐不用皂礬，但在接種微生物發酵時，如果沒有做好消毒和密封措施，很容易引入大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等有毒細菌。它們被人體食用後也會引發疾病。即使生產沒有問題，銷售也可能是隱患。很多炸臭豆腐喜歡開在學校和小區門口，靠近馬路。壹方面空氣中的臟東西會汙染食物，另壹方面久未換的油氧化後可能成為致癌物。反正記住病從口入，別讓好吃又有營養的臭豆腐真的變成臭東西。