湖刀VS江刀
每年農歷立春，正是刀魚繁殖季節來臨的時候，刀魚從長江入海口逆水而上，到長江中下遊幹流、支流及附屬湖泊中產卵。在長江中被捕獲的刀魚，稱為江刀；壹部分刀魚定居在長江中下遊各通江湖泊，受生態環境影響，分化成壹類與江刀在生態和繁殖上有明顯差異的群體，被稱為湖刀；壹部分刀魚，因環境或遺傳等多種因素影響，在近海性腺就已發育成熟，不洄遊，它們也與江刀在生態和繁殖上有明顯差異，被稱為海刀。海刀和湖刀是刀魚的兩種“生態型”，“簡單點說，就是它們也是刀魚，只是與江刀有所區別。”揚州大學生物科學與技術學院副教授李世平解釋。
與江刀相比，湖刀性成熟年齡提前，刀魚親魚(有繁殖能力的雌魚和雄魚)體長減小，也不如江刀肥厚，湖刀也不存在洄遊，脂肪含量比江刀低，因此比不上江刀鮮美。
海刀VS江刀
海刀在近海性腺就已發育成熟，江刀洄遊到長江後性腺才開始發育。性腺的成熟需要消耗大量脂肪。洄遊途中，江刀魚肉營養成分中粗脂肪含量顯著高於海刀，是海刀的2倍；而水分含量、粗蛋白和灰分含量比海刀要低，因此江刀比海刀更具香味。而且，江刀的花生五烯酸和二十二碳六烯酸(兩者俗稱“腦黃金”)絕對含量顯著高於海刀，“這也是江刀‘未熟香浮鼻’的原因。”
研究標明，當江刀洄遊到長江江陰段時，剛好把鹽分去掉，少了幾分澀味。“正是由於水域、餌料、遺傳等因素，雖然同為刀魚，但3種刀魚的口味卻不壹樣。”李世平說。
江刀鮮美，但這並不意味著江刀的營養就比海刀豐富。事實上，江刀和海刀魚肉的水解氨基酸組成基本壹致，都含有18種氨基酸，某些氨基酸的比例海刀高於江刀，某些江刀高於海刀，某些基本壹致。“我們只能這樣說，海刀和江刀都是營養價值較高的優質魚類。”
魚肉富含豐富蛋白質，可以幫助幼兒生長發育。 生病或身體有傷口時，吃魚可以幫助恢復及愈合； 魚肉中EPA及DHA可降低血脂質，免於心臟病威脅。 魚油還含有豐富的維生素A及D，特別是魚的肝臟含量最多。魚類也含有水溶性的維生素B6、B12、煙堿酸及生物素、礦物質。