五更腸旺的來源說法有二：
其壹，五更腸旺源於四川的毛血旺，來到臺灣後，廚師加上了酒精爐子有利於菜肴持續的加溫，因為爐子似古人入夜後點的小火爐，取其名為五更爐，使用此爐具的菜就叫五更腸旺。腸旺沿用中國西南地區的叫法，腸是指的豬大腸， “旺”指的動物血塊，又叫血旺。諧音“五更昌旺”，寓意甚好。
第二個說法是，五更腸旺是蔣經國的廚師發明的，舊時蔣經國因為政事經常熬夜辦公，到了半夜三五點鐘，經常會覺得肚餓，想吃東西。於是廚師便根據川菜的毛血旺，根據蔣經國的口味進行改良，不用原來菜肴的重麻重辣，改為酸辣適口，鹹香略甜的口味，再用小爐慢慢加溫，隨吃隨熱，不怕菜肴會冷掉，蔣經國熬夜後，頭暈腦脹，腹中饑餓，同時又胃口不佳，剛好這道菜酸辣提神，開胃下飯。吃後贊賞有加，推薦給友人，於是這道菜逐步走入臺灣各個廚房食肆。反而在四川找不到這道菜。
這道菜基本上在臺灣的大小快炒店和夜市排擋都能看到，是各個快炒店的必備菜肴，點單率極高。主要材料是鴨血，大腸頭和酸菜，作料是花椒粒，姜片，青蒜，豆瓣等。各家的做法味道略有不同
做法是：
先炒料加豆瓣醬加糖，然後加入大腸頭同炒，再入大量米酒和醬油，水，悶煮。煮好後加鴨血青蒜等，勾芡。放在酒精爐上加熱出菜。
這道菜酸辣開胃，街邊酒肆當中，叫上壹爐，用酒精爐慢慢燜煮，待到酒酣耳熟之時，正是此菜恰到好處之時，舀上半碗來吃，味道酸辣醒酒，開胃提神，大腸頭脂肪豐潤，鴨血脆嫩綿滑，盛上壹碗米飯，拿滾熱的菜汁來泡飯吃，才最是精彩，壹碗兩碗不夠，三碗四碗不多……