它是將食用堿粉和小蘇打溶於沸水中，過濾而成。其主要成分是碳酸鉀、碳酸鈉和碳酸氫鈉。優質的舀水呈堿性，含有約10%的磷酸或多聚磷酸鹽，以提高保水性和酸堿緩沖性，保證舀水的穩定性，長期存放不易失效變質。
舀水的制備方法:
1，蘇打粉50克，水15克，混合過夜，使用前過濾。
2.純堿粉25公斤，燒堿20克，開水80公斤，食用堿0.9公斤，全部拌勻即可使用。如果不用苛性鈉，就用75公斤的水。火堿會讓烤好的月餅變紅，攪拌的時候可以加入。
關於水的濃度:
舀水和餅皮回油沒有直接關系，但餅皮是否回油只和糖漿濃縮用的糖有關，包括餅皮、餡料和油。擦皮的時候壹定要按照配方標準加舀水。舀水太多，成品會發黑，容易燒黑。
烘烤後容易發黴，影響回油。用較少的舀水烘烤時，很難給面包皮上色。煮好後，皮的邊緣出現乳白色的斑點，點上有幾道皺紋。地殼底部的地殼變白，有影響美觀的砂眼。
目前市面上的桂水品牌很多，質量和濃度差異很大。在大規模生產使用之前，廠家最好進行小批量測試，直到月餅的顏色達到滿意的效果。同時，由於水中含有金屬離子，很容易產生白色碳酸鈣沈澱。使用前最好先加熱，再擔心，去除沈澱物等雜質，使用效果會更好。
另外，舀水的濃度也很重要。舀水濃度過低，會導致舀水量大，減少面團中糖漿的用量，月餅面團會“硬挺”，產品不易返油、軟化、變形。如果舀出的水濃度過高，月餅表面顏色會很重，堿性會增加，口感會變差。
壹般水的濃度為30~35波美度(oBé)或堿度為60度左右，相對密度為1.2~1.33。其中，堿度是指中和100g樣品中的堿性物質所需的物質(H+)的量，n(H+)是以毫摩爾為單位的數值；單位為:mol/kg，符號為SI。在實際使用中，舀水的堿度是通過堿度計來測量的。
擴展數據:
舀水的作用:
壹是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味影響口感和口感；
第二，控制回油速度，調節餅皮的軟硬；
第三，增加了月餅皮的堿性，有利於月餅的上色。堿度越高，月餅皮越容易上色。
第四，是舀水和酸的中和反應產生壹定的二氧化碳氣體，促使月餅適度膨脹，使月餅的外皮更加疏松，不變形。
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