熱水燉肉，冷水煲湯。如果以吃肉為主，要用熱水。肉味鮮美是因為其中富含谷氨酸、肌苷等“呈鮮物質”，熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質和營養物質就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。
如果以喝湯為主，就要用冷水。煲湯前，水要壹次加足，並慢慢加溫。加熱過程中，肉中更多的營養物質和呈鮮物質溶解在水中，同時湯中的調料也能比較好地滲入肉中，這樣煲的湯味道好。
燉肉時壹定放的肉料
肉料不僅能使肉的味道更好，還能溫中祛濕，有化濕的作用，能減少肉食引發的生濕問題。
我們先來說說豆蔻。豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，它們都有芳香之氣，都可以燥濕行氣。草豆蔻重在溫胃止嘔；白豆蔻重於開胃消食；肉豆蔻重在澀腸止瀉。但因為它的藥用成分是揮發油，久燉之後會損失，所以最好在肉五成熟時再放入，按照1斤肉5克豆蔻的配比。
其他的諸如花椒、大料、幹姜、香葉、肉桂、胡椒等，性質偏溫，多入脾胃經。過食肉類最容易導致消化不良，而這些入脾胃經的、溫性的藥物或者食物，可以分擔消化的負擔，使肉類盡快消化掉，否則先是造成食積，之後就要轉化為“濕”，長此以往甚至可以變成濕重的體質，使人不僅胖，而且外表看上去都不清爽。
這些小秘訣，讓肉更好吃！
小貼士
燉肉、煲湯都不要過早放鹽。因為鹽能使肉裏的水分很快跑出來，加快蛋白質的凝固，影響菜肴味道。
不要用旺火猛煮，以防肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，不易煮爛，肉中的芳香物質也會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
吃肉時盡量別與冷飲同食，因為消化肉類的生物酶，要到食物捂熱到與體溫相等的36攝氏度時才啟動，飲冷為伴的肉類，只能再次增加消化肉類時的身體負擔。