壹.設備:
鹽水註射機、固化方車、滾揉機、蒸爐(或土爐)、真空包裝機。
二、配料及配方(公斤):
復合磷酸鹽C-1(上海達利)1、鹽1.8、白糖0.6、葡萄糖0.8、亞硝酸鹽0.007、煙液0.06、胡椒粉0.15、肉豆蔻粉0.04、胡椒粉0.1。分離蛋白3、麥芽糊精1、冰水40、田波20955 0.2、卡拉膠0.3、肉桂粉0.1、五花肉100、山梨酸鉀0.15。
三、工藝流程:
生肉→整形→註射→滾揉→二次整形→吊掛→烘烤→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻。
1.將除胡椒和肉豆蔻以外的香料放入飼料水中煮沸，冷卻後加入鹽水中。
2.將上述材料混合成鹽水，控制鹽水溫度在0℃-3℃。
3.清洗鹽水註射機，用0.4%過氧乙酸消毒5分鐘，然後用清水沖洗，註意檢查針頭是否堵塞，防止鹽水註入肉裏，影響腌制效果。
4.整形:將生肉用刀修剪成長35㎝、15㎝寬的片，肉溫保持在2℃-5℃。
5.註射:開始註射，兩側各註射兩次，每次註射率為20%。
6.滾揉:用清水清洗滾揉機後，用0.4%過氧乙酸溶液消毒五分鐘，然後用清水沖洗幹凈，將註射好的肉放入滾揉機中4小時，然後開始滾揉。總滾揉工序40×20 6小時，總酸洗時間16小時，出料略粘。
7.二次整形:碾壓後的生肉完成。
8.掛:用不銹鋼做的掛鉤掛在架子上。
9.烤、煮、熏:70℃烤40分鐘，83℃煮60分鐘，65℃熏45分鐘。
10.冷卻，真空包裝，二次殺菌:冷卻至常溫，真空包裝，抽真空至0.65438±0 kpa，二次殺菌65438±000℃65438±00分鐘，0℃-4℃貯藏。
此外，還有壹種工藝，就是模具成型的制造方法，即打開網格模具，裏面鋪上玻璃紙，在卷制成型的肉面上塗上壹層明膠，肉面相對壓緊，皮片朝外，扣上鏈條，按正常工藝加工，預冷間冷卻，切片鮮銷。
四。備註:
該配方使用的田波20955為臘肉味香精，肉味純正，鮮味明顯，更適合添加該類產品。配方采用鹽水註射和滾揉技術，不僅縮短了腌制時間，還提高了成品的口感和出品率，同時保留了臘肉制品的鮮明特點。