1.通用豬肉餡:
調料包:八角、陳皮各1.5克，肉桂、草果各0.8克，白芷、小茴香、砂仁各0.8克，桂皮、丁香各0.5克，甘草2克，花椒5克..
材料:新鮮豬肉500克(肥三瘦七)洗凈，用刀剁成肉末。
香辛料油配方:將花生油100克、韭菜和姜片10克、香蔥和芹菜片3克、八角1克、桂皮1克、花椒2克放入幹凈的鍋中，用文火將香蔥煨至黃色，濾去火渣，留下油。
熬湯的配方:將半只老母雞和五只豬大腿骨分別放入水中煮沸，去沫撈出瀝幹，倒入鹵桶中，倒入3公斤清水。加入香料大火煮沸後，將肉湯用小火煮沸3小時，濾渣留汁。
制作肉餡的過程:將剁碎的肉放入鍋中，倒入少量高湯，順時針攪拌均勻，將高湯分幾次倒入肉中，直至完全融合，然後倒入15g精鹽、5g味精、5g醬油、5g香油、2g雞粉、20g料酒和10g調味油，然後繼續順時針攪拌均勻，再倒入。
2.三種新鮮餡料配方:
材料:300克鮮豬肉(肥三瘦七)切碎，10克幹海苔，5克幹海貝。
調料:醬香5克，鹽3克，調味粉2克，色拉油30克，65438+雞粉0克，香油2克，蠔油2克。
制作過程:將加工好的豬肉倒入鍋中，然後倒入色拉油和所有原料，順時針攪拌均勻。
3.素食餃子餡:
材料:炒雞蛋500g，韭菜碎20g，粉絲200g，鹽和香辛料油10g，味精和雞粉5g，香油15g，然後攪拌均勻。
第壹冊選肉標準與生產:
1.選擇豬肉時，最好選擇豬前肘的肉。這個地方的肉肉質細膩，纖維短，特別鮮嫩，肥瘦相間，是肉餡的不二之選。
2.瘦肉和肥肉的比例壹般要控制在瘦和胖的時候最好。但也不是壹成不變的，主要看妳自己的口味。壹個總的原則是肥肉不要超過瘦肉，否則太油膩。
3.剁肉餡並不是肉越細越好。雖然肉餡太細，但煮熟後可以做成丸子。但是肉餡不是鮮嫩，而是呈現柴火的味道。正確的做法是把肥肉換成細條，切成顆粒。先將瘦肉切丁，剁成顆粒，然後將兩種不同的肉混合在壹起，用刀簡單剁碎。
“二”填寫方法和步驟:
1.壹般會在餡料裏放壹些姜末、蔥花、醬油、調味粉、料酒、香油、胡椒面等。但是，這些都是有比例的，不是隨意擺放的。比如500克五花肉20克左右，香油25克左右，調味粉2克左右，精鹽適量，料酒8克左右。
2.填充的順序也很重要。以豬肉為例。在第壹部分中，加入醬油、精鹽和姜末，攪拌均勻。第二部分加入調味粉，稍微攪拌壹下。第三部分是加水，大概是每500克肉加230克，而且不要壹次加完，要分幾次加。第四部分，加入料酒、香油和蔥花攪拌。記住這壹步壹定不能反，因為每壹步都有壹定的目的！
註意:調好口味後壹定要加水，否則會影響質量，而且餡料壹定要單向攪拌，否則肉餡會發散。