對於沒嘗過的外國人來說，很容易被字面意思誤導。炒肝不只是用豬肝炒，而是用豬肝、大腸、大蒜、澱粉等做成的北京小吃。它的名字叫炒肝，其實主要是豬肥腸，豬肝只占三分之壹。下面給大家詳細分享壹下做法。快來跟喜歡的朋友學習吧。
北京燉豬肝
1.在買來的生大腸中加入堿性面條、面粉、白醋、胡椒粉，用力揉搓壹會兒，去除上面的粘液，然後從側面撕開大腸，利用面粉的吸附能力，去除肥腸內的油脂和異物。白醋和胡椒主要用來抑制肥腸的臭味。
2.揉幾分鐘後，用流水沖洗大腸，大腸上的脂肪油不用完全去除，吃起來更香。
3.然後我們準備鹵制大腸的香料，幾片香葉，壹個肉豆蔻，壹個八角，壹個肉桂，幾個丁香，壹把茴香，壹把辣椒，壹把大蔥，切成塊，泡在姜葉裏切成塊，然後準備壹些大蒜拍平放在壹起備用。
4.鍋中倒入清水，放入大腸和剛準備好的調料，加入10g料酒去腥，鹽4g，大火煮5分鐘煮出調料的香味，撈出鍋內浮沫，再用中火煨15min，同時煮大腸，鹵湯變濃。
5.將豬肝切片，清水沖洗幹凈，放入鍋中，加入壹勺鹽，10g料酒，2g胡椒粉，然後抓壹撮澱粉，充分抓勻後浸泡10min，將豬肝中的血液和毒素去除。
6.然後，切壹點點蒜，拍平切成蒜末，蔥掰成蔥花，姜切成姜末放在壹起備用。
我們差不多該把煮好的大腸拿出來，晾涼，切塊了。剩下的鹵湯就是我們做炒肝需要的原湯，把裏面的殘渣瀝幹備用。
7.然後用清水把泡好的豬肝洗幾遍。洗好後放入鍋中浸泡10秒立即倒掉。不然豬肝容易老吃硬，再用熱水泡會更嫩。
8.油溫五成熱時向鍋中加入適量植物油，倒入蔥、姜、蒜炒香。加壹勺醬油增加醬的香味，用小火把醬炒壹下，然後把腌制好的湯汁倒入鍋中攪拌均勻，讓醬的香味融入湯汁中。
9.然後加入3克醬油，將湯的顏色調至紅潤，鹽2克，雞精2克，鮮糖少許。大火煮至湯汁沸騰後倒入大腸5分鐘，讓湯汁的味道融入大腸。
5分鐘後，將豬肝瀝幹放入鍋中，然後轉小火，準備勾芡。每次稠化壹定要快速攪拌，否則容易糊鍋，大概四到五次就做成半透明的糊狀。出鍋前放點蒜末，最後撒上香油和蔥花。
技術要點:
1.大腸上的粘液和脂肪油是異味的主要來源，必須清理幹凈。
2.將豬肝提前焯水後再煮，既能去除壹些異味，又能保證豬肝的軟嫩口感。
3.稠化粉壹定要分幾次加入，方便掌握炒肝的濃度和稠度。每次增稠都要快速攪拌，不然容易糊鍋。