（1）果實速長期
5月初至6月初，約30～35天，為果實迅速生長期。此期間果實的體積和重量均迅速增加，體積達到成熟時的90%以上，重量達70%左右。5月7～17日縱、橫徑平均日增長可達1.3毫米，5月12～22日重量平均日增長2.2克。隨著果實體積的迅速增長，胚囊不斷擴大，核殼逐漸形成，但白色質嫩。
（2）硬核期
6月初至7月初，約35天左右，核殼自頂端向基部逐漸硬化，種核內隔膜和褶壁的彈性及硬度逐漸增加，殼面呈現刻紋，硬度加大，核仁逐漸呈白色，脆嫩。果實大小基本定型，營養物質迅速積累，6月11日～7月1日的20天內出仁率由13.7%增加到24.0%，脂肪含量由6.91%增加到29.24%。
（3）油脂迅速轉化期
7月上旬至8月下旬，約50～55天，果實大小定型後，重量仍有增加，核仁不斷充實飽滿，出仁率由24.1%增加到46.8%，核仁含水率由6.20%下降到2.95%，脂肪含量由29.24%增加到63.09%，核仁風味由甜變香。
（4）果實成熟期
8月下旬至9月上旬，果實重量略有增長，總苞（青皮）顏色由綠變黃，表面光亮無茸毛，部分總苞出現裂口，堅果容易剝出，表示已達充分成熟。
采收早晚對核桃堅果品質有很大影響，過早采收嚴重降低堅果產量和種仁品質。
核桃落花落果比較嚴重。壹般可達50%～60%，嚴重者達80%～90%。落花多在末花期，花後10～15天幼果長到1厘米左右時開始落果，果徑2厘米左右時達到高峰，到硬核期基本停止。側生果枝落果通常多於頂生果枝。