過油是為了增加食物的香氣以及避免後期加工出現食材沒有熟的情況，因為大鍋菜不好做。
勾芡的作用是鎖住菜肴的水分，芡汁包裹菜肴，讓成品菜肴更加爽嫩鮮香，原汁原味。
為什麽要對食材過油過油的目的是預成熟，定型，上色。
通過高溫油炸之後，食材成熟的速度非常快，如果妳去過飯店或者食堂的後廚，看看廚師手旁邊和腳底下，壹盆油和壹桶油少不了，有些早餐和快餐都是壹池子油或者壹鍋油常備。除了提高成菜的速度，油炸的食物的確很香。
加快成熟，蒸發水分，焦化表面並鎖汁。三種功能對應的油溫是不壹樣的，像妳說的口感柴想通過過油來改善，那就壹定是要油溫高，壹下子把表面給焦化然後封住肉裏面的水分，這樣多少會讓菜品更嫩，如果妳低溫慢慢炸，那就肯定更柴了。
為什麽出鍋前要勾芡勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
哪些烹飪方式需要勾芡勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之壹。勾芡多用於溜、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的***同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡有哪些方式1.包芡 壹般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。
2.糊交 壹般用於溜、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3.流芡
粉汁較稀，壹般用於大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。壹般是在菜肴裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，壹部分沾在菜上，壹部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩余部分汁液。
4.奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。壹般用於燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃壹點而達到色美味鮮的要求。
家裏炒菜，能勾芡的不多，壹是嫌麻煩，而是勾多了成了糊。而大鍋菜，菜肴出湯多，不勾芡則顯得水濟濟的，賣相不好看。壹勾芡，淋上明油，顯得生動飽滿。