主料：三黃雞或者當年嫩公雞5只，每只重量1000可。
鹵制香料：八角10克、白芷10克、花椒5克、桂皮5克、陳皮3克、甘草1克，枝子3個。
炒鹽香料：花椒50克、八角10克、白芷10克、香葉2克。
古法鹽搓鹹香雞制作步驟：
壹、雞胚處理：
1、將雞宰殺，去除內臟、絨毛後，要將雞爪從雞腿與雞爪連接處砍下來，雞爪留作他用，不參與鹹香雞制作，因為雞爪後期處理腌制時入味不容易均勻，所以我們制作鹹香雞時，雞爪不用。
2、將去掉雞爪的雞胚，用清水沖洗幹凈，瀝幹水分，備用。
二、炒五香鹽：
爐具點火，炒鍋中?幹水分，加入500克精鹽，再放入花椒50克、八角10克、白芷10克、香葉2克，用小火，將鹽炒出香味，炒制微黃色時關火，將香料篩選出來，我們只用五香鹽即可。
三、鹵雞方法：
1、鹵水制作方法：鍋中加入清水20斤，放入八角10克、白芷10克、花椒5克、桂皮5克、陳皮3克、甘草1克，枝子3個（枝子就是梔子，主要是上色用，要根據上色需求，調整用兩）。再放入姜片50克、小香蔥蔥結3根，燒開後即可鹵雞。
2、雞胚處理：
趁鹵水燒開這個時間，我們將每只雞胚的雞腹腔中塞入小香蔥蔥結壹根，姜片10克，全部塞入後，備用。
3、鹵制方法：
鹵水燒開後，放壹個篦子在鍋中，避免糊鍋，再加入精鹽30克、黃酒100克，然後將處理好的雞胚放入鹵水中，註意：我們要用白切雞的入鹵水方法，也就是將雞腹腔內灌入熱鹵水，再倒出來，以此類推至少三次，目的是讓雞胚內外受熱均勻，做這壹步時，要註意不要將雞腹腔中的蔥結和姜片倒出來了。做好這壹步後，上邊壓壹個篦子，然後改為微火，始終保持鍋中湯面似開似不開的狀態，鹵制9成熟即可出鍋，大約需要25-30分鐘左右。
四、鹹香雞腌制方法：
1、攤涼：
將鹵制好的雞胚，輕輕撈出放入盤中，使其自然降溫至不燙手時即可搓鹽。
2、搓鹽方法：
搓鹽時，將雞胚腹腔中的蔥結，姜片去除，每只雞胚用50克炒鹽均勻的塗抹全身，塗抹後，用荷葉或者保鮮膜包裹後，放入冰箱冷藏2小時後，即可進行最後壹步處理方法，封油。
五、鹹香雞封油方法：
用芝麻香油或者精煉花生油，也就是熟花生油，均勻的將雞胚刷壹遍即可銷售或者食用。
註：
1、鹽搓鹹香雞制作的關鍵點在於鹵雞還有余熱，但不燙手時搓鹽最佳，大概45°左右，因為有余熱有利於鹽溶解入味。
2、傳統做法用荷葉包裹，常溫腌制，現在可以用保鮮膜包裹後，放入冰箱冷藏腌制，因為冷藏有利於雞肉的嚼勁出現。
3、香料根據地區口味，選擇散煮或者用香料包，散煮入味程度深，香味濃，采用料包可以更好的控制避免味道過重，可以提前將料包取出。