四季豆因地域不同，又叫小管豆、白米豆、豆角、蕓豆、梅豆、扁豆。它們呈月亮形狀，微腫，長10-15cm，寬約1cm。成熟前為綠色或淡黃色，成熟後壹般為粉紅色、黃色和黃褐色。每莢含4-10粒種子，卵圓形、腎形、扁圓形、長方形。種皮有白色、黃色、棕色、紅色、紫紅色、藍色和黑色，以及各種花紋和斑點。含有兩種毒素，皂角苷、皂甙和膠原蛋白酶抑制劑，對細胞膜有刺激性，能破壞紅細胞。它們對胃腸道有刺激性，引起胃腸道局部充血、腫脹和出血性炎癥，並能引起人體紅細胞的凝集和溶血。
但是，這些毒素並不可怕。只要加熱到100攝氏度以上，四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。如果加工方法不當，毒素沒有被完全破除，四季豆進入人體後很容易導致中毒。有的集體食堂鍋小，但加工的四季豆多，攪拌加熱不均勻，毒素不易清除。有些廚師喜歡先將青豆放入沸水中焯壹下，然後放入油中油炸。他們錯誤地認為加熱兩次是安全的。其實兩次都沒有完全加熱，所以毒素無法被破壞。有的廚師貪圖四季豆顏色漂亮，又怕四季豆煮熟後變軟不脆，所以不徹底加熱。這些都是綠豆受熱不足導致中毒的常見原因。
蕓豆中毒的潛伏期壹般為30分鐘至數小時。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃炎，伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。有時四肢麻木，胃有灼熱感，心悸，腰酸。
菜豆中毒的治療:
1，輕度中毒，靜臥休息即可，少量多次喝糖開水或濃茶水；
2、重度中毒時，如果出現嘔吐、脫水或溶血，應及時送醫院治療；
3.民間方用甘草、綠豆煎湯當茶，有壹定的解毒作用。
預防
預防蕓豆中毒的方法很簡單，只要將蕓豆全部煮熟，燉透即可。每個鍋的量不能超過鍋容量的壹半。用油炒好後，加入適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，不斷用鏟子翻動四季豆，使其受熱均勻。另外，還要註意不要買也不要吃老四季豆，要把四季豆的兩端和豆莢都去掉，因為這些部位含有的毒素比較多。使四季豆的外觀失去原有的綠色，吃起來沒有豆腥味，不會中毒。集體食堂和餐飲單位應禁止購買、烹飪和銷售四季豆，防止因四季豆加工和烹飪不當引發集體食物中毒事件。