脆皮龍蝦尾
所需食材:龍蝦尾400克、蔥5克、姜5克、蔥絲2克、姜2克、蒜3克、胡蘿蔔5克、香菜5克。
所需調料:鹽0.2g，料酒2g，黃酒5g，綿白糖60g，九度白醋50g，濃縮橙汁5g，生粉100g，色拉油2000g(約80g)。
制作工藝:龍蝦尾洗凈，剖腹，蝦皮切至尾部，蝦片切連背部，以免弄破蝦背部的皮。用料酒和少許鹽腌制，五分鐘後洗凈，再加入黃酒、姜片蔥和少許鹽腌制10分鐘，用換好的刀把龍蝦尾粘住晾幹生粉，抖掉多余的澱粉。將糖、白醋和鹽濃縮橙汁放入碗中，攪拌均勻。將胡蘿蔔和香菜放入壹碗果汁中。
鍋燒熱，倒入寬油，燒至五成左右，依次放入裹有生粉的蝦尾，炸至金黃色，再炸至油溫上升，生粉相當寬且皮酥脆，取出控油。將熱油倒入碗汁中，攪拌均勻。目的是甚麼？以後再解釋！
將鍋沖洗幹凈，燒熱，倒入少許冷油，爆香蔥、姜、蒜，離火，放入炸好的龍蝦尾，將碗汁放在火上煮，快速翻炒，壹個香脆嫩滑、酸甜可口的龍蝦尾就做好了。
技術點分析問:為什麽把熱油倒進碗汁裏？
這道菜是煮果汁的菜。白糖和白醋要充分融化融合在壹起，這樣就不會有白糖不融化，做菜的時候味道更淡。熱油會啟動加熱效應，加速溶解。
問:酸洗兩次的目的是什麽？
答:不像麻辣小龍蝦，這種方法可以用辣椒或者胡椒粉蓋住味道。第壹次洗是去除龍蝦尾的土腥味，第二次是腌制蔥姜的味道。黃酒也是壹種較好的去腥增香的方法。所以初加工的目的是去腥增底味。
問:這道菜需要增稠嗎？
答:做好的菜不需要勾芡，也不允許按制作要求勾芡。稠化的汁液沒有煮熟，而是滑落，不符合技術要求。炒出來的菜要求嫩、幹、脆，但菜稠後不整齊、不爽口。增厚是畫蛇添足。