壹、如何挑選新鮮牛肉？
外觀|新鮮牛肉色澤均勻，無暗黃綠色。新鮮牛肉的紅色比老牛肉淺，肉質更細膩。
摸|新鮮牛肉摸起來不粘手，有壹定彈性，手指按壓的凹陷可以恢復。
聞|新鮮牛肉沒有異味和腐肉味。
二、如何選擇特定口味的肉？
挑選嫩肉|
嫩肉是牛肉中活性比較少的部分，它們的肌肉組織、結締組織、大理石紋都比較少，所以切起來感覺非常嫩滑。
選擇肥牛和瘦牛肉|
胖瘦主要由牛肉上的“大理石紋”(牛肉肌纖維脂肪)決定，白線越多越胖。通常，非常肥美的牛肉非常適合做生肉片或者韃靼牛肉。
三、如何選購冷凍牛肉？
壹定要買經過低溫除酸處理的冷凍牛肉。去酸後肉質會變得更嫩更好吃？
牛肉切開後會經歷以下幾個階段:新鮮階段、僵硬階段、成熟階段、腐爛階段。
新鮮期很短，只有四到五個小時，這個時期的牛肉很嫩。
進入僵硬階段的牛肉會產生乳酸，牛肉的肉質很硬，不適合食用，需要排酸。
酸牛肉柔軟多汁，肥而不膩，瘦而不柴，即使生吃也能被人體大量吸收。與普通牛肉相比，酸牛肉具有高能量、低脂肪的特點。酸牛肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼消化，口感更好。
酸牛肉中富含的維生素B12等礦物質更有利於人體吸收。
酸牛肉有三高:高蛋白、高能量、高營養；
酸牛肉三低:低糖、低膽固醇、低脂肪。
綜上所述，酸牛肉的營養價值高於非酸牛肉，而且色澤柔和，味道鮮美，肥而不膩，瘦而不柴，易於咀嚼。早在上世紀六七十年代，發達國家就開始研究和推廣排酸牛肉。如今發達國家排酸肉的市場份額幾乎達到了1，000%。