要想炒出壹道好菜，首先要學會用廚師的刀。刀工出眾，才能炒出好菜。刀工與菜肴的造型息息相關，這個大家應該早就知道了。壹道菜只有色、香、形俱佳，才會引起人的食欲。比如，為了美化菜肴的造型，我們會在豬的腰上插壹把麥穗花刀，或者在魚身上插壹把牡丹花刀，於是就產生了“炒腰花”、“澆魚花”等花式菜肴。？
刀工也與菜肴的質感密切相關。菜肴的質地主要取決於原料的性質和烹飪方法，但個別品種與刀工密切相關。比如“熏兔”、“滑兔丁”就是例子。前者不需要切成大塊，後者切成1cm見方。相比之下，前者是“硬”，後者是“軟”。
再比如，用菜板切的土豆絲和用刀切的土豆絲相比，用同樣的方法炒，前者軟，後者脆。當然，除此之外，刀工還與口感、營養、口感、湯汁等有關。
刀
壹般刀法分為切、切、劈、劈、拍、刷六大刀法。
1，切
切是菜肴刀工中最基本的刀法。刀片垂直於原料，原料均勻切割，有節奏的進給。根據原料性質和烹飪要求，烹飪菜肴的切割可細分為直切、推切、拉切、鋸切、剁切、滾切六種方法。
2.電影
切片刀法也就是處理無骨堅韌的原料、柔軟的原料，或者煮熟軟化的動植物原料的刀法，即用刀片切成薄片。由於原料性質不同，方法也不同。壹般有推刃、拉刃、斜刃、反刃、鋸刃、搖刃六種技法。
剁碎
剁碎又稱剁碎，壹般用於去骨的原料。這種方法是將原料剁成茸、泥或肉糜的方法。根據原料的多少來決定是用雙刀剁還是單刀剁。
4.裂開
劈分直劈和順劈。直刀剁常用於帶骨頭或質地較硬的原料。使用刀切時，刀片首先嵌入原料要被切碎的部分。比如切豬蹄的時候，豬蹄是豎著的，腳趾朝上，刀片嵌在腳趾裏。右手牢牢握住刀柄，左手同時握住豬蹄和刀，左手在剁的時候離開。
5.拍攝
打刀的方法是把刀放平，用力打原料，使原料邊緣破碎或光滑。比如蒜瓣、鮮姜可以用拍刀法粉碎，肉質也可以用拍刀法疏松。
6.嗯（表示躊躇等）
耍刀就是雕刻的意思，所以也叫耍花刀。剜刀就是用幾種切割和切片的手法，在原料表面劃出深深的、密不透風的刀痕。原料煮熟後可以卷成各種形狀，如麥穗、菊花、辛夷、荔枝、木梳等。