1，根據增稠劑的離子性質
離子增稠劑:如羧甲基纖維素鈉、海藻酸和澱粉。
非離子增稠劑，如羥丙基澱粉、丙二醇海藻酸鈉等。
2.根據增稠劑的來源
天然增稠劑:植物增稠劑、動物增稠劑、酶處理增稠劑和微生物增稠劑。
合成增稠劑:改性纖維素、改性澱粉、黃原膠和藻酸丙二醇酯。
3.根據增稠劑的化學結構和組成
多糖增稠劑:纖維素、澱粉、海藻酸、果膠等。
多肽增稠劑:酪蛋白、明膠和酪蛋白酸鈉。
4.根據增稠劑的相對分子量。
低分子量增稠劑:脂肪醇、無機鹽增稠劑、醚類增稠劑、脂肪酸增稠劑、氧化胺增稠劑、烷醇酰胺增稠劑、酯類增稠劑等。
高分子增稠劑:纖維素增稠劑、聚氨酯增稠劑、無機增稠劑、天然橡膠增稠劑、聚丙烯酸增稠劑、聚氧乙烯增稠劑等。
增稠劑的作用:
1，穩定效果
穩定化是指食品中添加的增稠劑，能使食品組織趨於穩定，不易變化和改變其品質，如抑制冰淇淋中冰晶的生長；糖果裏有某種東西可以防止糖結晶；喝酒？材料、調味品、乳化香精具有乳化穩定性；在啤酒和起泡酒中有穩泡作用。
2、增稠效果
食品中的增稠劑主要賦予食品所需的流變性質:改變食品的質地和外觀，使液體和漿狀食品形成特定的形態；並使其穩定均勻，提高食品質量，使食品有粘膩可口的感覺。
3.凍結
食品增稠劑是果凍、蛋羹、果醬、軟糖和人造營養食品的膠凝劑和犁耕劑。作為食用膠的增稠劑，各有優勢，很難互相替代。瓊脂是目前較好的成膠劑，凝膠結實堅硬，但彈性較小。
明膠凝膠堅韌有彈性，能承受壹定的壓力。海藻酸鈉的膠凝條件低，其熱不可逆性特別適用於人造營養食品。果膠在膠凝時能釋放出很好的香味，適用於果味食品。
4.保水功能
保水功能是指增稠劑具有很強的親水功能，可以吸收幾十倍甚至上百倍自身質量的水，具有保水能力，可以提高面團的吸水性。
5.薄膜形成
在食品表面形成壹層非常光滑的薄膜，可以防止冷凍食品和固體粉末食品表面因吸濕而導致的品質下降。用作包衣的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。目前，可食性包裝膜是增稠劑的發展方向之壹。