第壹，江浙菜差別很大。江蘇菜可以細分，浙菜可以細分，上海菜單獨分為地方菜。沒有人會把這些菜放在壹起做壹個統稱。就拿壹些浙菜來說，比如杭幫菜、寧波菜、臺州菜、溫州菜、衢州菜等。，口味多種多樣。比如杭幫菜，在寧波人眼裏似乎是甜的，包括浙北的菜，而寧波菜和臺州菜喜歡用很多海鮮，口味以鹹為主，衢州菜則接近江浙菜，比較辣。所以很多回答這個問題的外國朋友要註意了。並不是因為他們去杭州吃了杭幫菜，就認為杭幫菜能代表浙江。
第二，海鮮的味道。在浙菜中，以寧波菜和臺州菜為例，而在上海，臺州有永福菜和新榮記菜，都是以東海的新鮮海鮮為原料。吃慣了東海海鮮的當地人，要求自己喜歡的魚的味道是“飄”的，即軟、嫩、鮮。他們更喜歡吃較小的更有風味的魚，比如梅子魚、小黃魚，不喜歡吃肉太緊、肉太厚的魚。比如我老婆不愛吃鯖魚，也就是西班牙鯖魚。她覺得幹魚最裏面的部分嘗不出鮮味。其實鯖魚煮白菜湯這種常見的做法已經很新鮮了，但是吃慣了細嫩肉的人會要求每壹口都有鮮味，即使魚再大也不會好吃。肉太厚會影響鮮味。這種味道和內陸地區喜歡吃肉的人有很大的不同。他們會更喜歡吃渤海灣出產的緊實魚。
第三，食物的新鮮度。很多內陸朋友會問:誰去超市不買鮮魚，哪個沒有冰箱？這種新鮮並不是說魚壞了，臭了，而是魚的自然鮮甜隨著捕撈後時間的延長而降低，在內陸不會嘗到。我家在寧波，離海很近，但是有壹次去舟山秀山島吃鮮鯧魚，感嘆鯧魚的美味，在寧波壹般是吃不到的。這麽短的距離，鮮味下降了這麽多，更別說把各種魚運到內陸地區了。而且很多好吃的魚都是野生的，數量太少不穩定，供應價格太高。壹抓到就被附近酒店買走，流向內陸的好魚基本沒有了。這類海鮮菜肴的保存難度遠高於川菜所需的食材，如郫縣豆瓣、花椒、海椒等。
第四，價格問題。隨著食物新鮮度的難以控制，保鮮成本的增加，野生美味魚的短缺，比如哪艘漁船抓幾條野生大黃魚就能制造新聞，餐廳相應的價格肯定會上漲。親民的壹定不能太貴，所以知名度不會像川菜那麽高。另外，喜歡吃辣的人確實很多，不僅是四川省，貴州省、湖南省、雲南省都有，而且這些省的人也是農民工大省。