亞硝酸鈉是壹種工業鹽，雖然和食鹽氯化鈉很像，但有毒，不能食用。亞硝酸鈉有較強毒性，人食用0．2克到0．5克就可能出
現中毒癥狀，如果壹次性誤食3 克，就可能造成死亡。亞硝酸鈉中毒的特征表現為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸
悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等，甚至抽搐、昏迷，嚴重時還會危及生命。
若出現髙鐵血紅蛋白的紫紺，可用亞甲基藍使髙鐵血紅蛋白還原。
誤食亞硝酸鈉會中毒的原因是人體中血紅蛋白所含的鐵是亞鐵，它能跟氧結合隨著血液循環，將氧輸送到身體各部。當誤食亞
硝酸鈉後，在血液中發生了化學反應，使血紅蛋白轉變成三價鐵的血紅蛋白。三價鐵的血紅蛋白不能攜帶氧，因此造成人體缺
氧中毒。 此外，亞硝酸鈉還是致癌物質。因此，誤食亞硝酸鈉對身體健康的危害很大。
區別亞硝酸鈉和食鹽，可以把樣品放入碘化鉀的硫酸溶液中，再加澱粉。如果顯藍色就證明該樣品是亞硝酸鈉。人體中血紅蛋
白所含的鐵是亞鐵，它能跟氧結合隨著血液循環，將氧輸送到身體各部。當誤食亞硝酸鈉後，在血液中發生了化學反應，使血
紅蛋白轉變成三價鐵的血紅蛋白。三價鐵的血紅蛋白不能攜帶氧，因此造成人體缺氧中毒。 按GB1907國標生產作為食品添加
劑，按GB2760規定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0.05g/kg；肉制品不得超
過0.03g/kg。
世界食品衛生科學委員會1992年發布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為0～0.1mg／千克體重；若換算成亞硝酸鹽，其標準為0～
4.2mg／60千克體重，按此標準使用和食用，對人體不會造成危害。亞硝酸鈉有毒，過量食入的毒副作用是麻痹血管運動中樞、
呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現為全身無
力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難；檢查見皮膚粘膜明顯紫紺。嚴重者血壓下降，昏迷、死亡。
另外亞硝酸鈉在人體內也會生成致癌物質.新淹制的泡菜中也含有亞硝酸鈉(所以泡菜最好在淹制後的15天以後食用,當中的亞硝
酸鹽含量會逐漸降低).