和面是有學問的，就水和面粉的混合來說，是相當復雜的。比如，搟面包餃子要用冷水和面，包蒸餃要用開水燙面，鋪春卷要把面團搟薄。
正確的和面方法:和面時不能壹次加足水。將面粉倒入盆或面板中，中間挖壹個凹池，慢慢倒入水，用筷子慢慢攪拌。當水分被面粉吸收後，用手反復揉搓、攪拌，使面粉變成許多小塊，俗稱“雪花面”。這樣面粉就不會因為來不及吸而滴得到處都是，也不會粘在有面糊的手上和鍋裏。然後在“雪花面”上灑水，用手攪拌，做成塊狀的面團，稱為“葡萄面”。這個時候面粉還沒有吸收足夠的水分，所以比較硬。可以將面團揉成團，擦掉粘在面盆或面板上的面糊，然後在手中蘸點水，將手上的面粉去掉，灑在“葡萄面”上。妳可以用手把葡萄面揉成光滑的面條。這種和面方法被稱為“三步加水法”，可以使整個和面過程幹凈利落，達到“面輕、盆輕、手輕”的效果。
面團牽伸因用途不同而不同。以75粉或付強粉為例。每500克面粉，面條面團的牽伸為180-200毫升，包餃子的面團牽伸為200-210毫升，包饅頭的發酵面條牽伸為225-250毫升。第壹步，加入60%-70%的水，第二步，加入20%的水。只要這樣和面，就能做到“三光”。
熱水面團做成的食物。
熱水面團也叫開水面團或熱面條。面團的水溫壹般在60-100度。在熱水的作用下，面粉中的蛋白質凝固分解水分，面筋被破壞。澱粉吸收大量水分膨脹成糊狀並分解單糖和二糖。所以熱水面團糯而弱，成品半透明，色澤差，但口感細膩香甜，受熱易成熟。
熱水協和適合做蒸餃、蒸餃、鍋貼、油餅。
和熱水面團。
熱水面團的制作方法是將面粉倒入盆中，加熱水(60-100度)，用面棍攪拌。壹邊倒水，壹邊快速攪拌，尤其是冬天，為了讓面條煮的均勻。用水量在配制過程中應壹次充分混合，不能結塊後再配制。因為加入熱水後很難將面團揉勻。如果太軟(摻了太多水)，加粉不容易再補，也影響面團的性質，吃的時候粘牙。最後壹次揉面時，壹定要灑上冷水，然後揉成面團。它的作用是使產品口感糯而不粘。面團混合後需要切成小塊晾幹，這樣它的熱氣才能散發出來。冷卻後要用濕布蓋上備用。