1.首先準備壹只幹凈的三黃雞進行處理。(只用壹半做飯)
先把雞肉切成大塊，然後用刀背使勁拍打骨頭，這樣更容易入味。
然後把雞肉剁成1 cm左右的雞塊，剁小壹點更容易做出酥脆的口感。
然後簡單的腌制雞塊。
先切壹些姜片和蔥片，再放點胡椒粉避腥降火，再撒2克鹽，2克胡椒粉和10克料酒去腥，倒入少許醬油或酒糟上色。
用筷子攪拌均勻，腌制20分鐘，讓香味充分滲透到雞塊裏。
為了讓辣子雞色香味俱全，要用三種辣椒。
準備適量的甜椒主要是用來增加風味。子彈椒紅亮，七星椒辣。辣椒的量可以根據自己的口味調整。
將準備好的辣椒放入鍋中煮至沸騰。
然後關火浸泡10分鐘，然後瀝幹水倒入研缽中，加壹勺鹽增加底味壹起搗碎。
然後把花椒粉倒出來，用刀剁碎，做成紫辣椒。經過浸泡和粉碎，辣椒中的幹燥和異味可以完全去除。繼續準備輔料，生姜切成菱形片，大蒜切成薄片。準備壹個小碗，放入壹把青椒，壹把花椒，七星椒，子彈椒備用。辣椒的第二個準備就是讓菜更辣。
3.雞塊腌制好後挑出蔥、姜、辣椒。
加入適量澱粉，攪拌均勻。澱粉酥脆，能鎖住雞肉裏的水分，會外脆內糯。
4.食材都準備好了，雞塊包好炸。
鍋內油溫五成熱時，抖雞塊放入鍋內，保持小火勤轉，使其受熱均勻。
油炸成型後撈出雞塊。然後將油溫升至七成，進行第二次油炸。目的是將雞塊炸得又脆又香，20秒後立即取出。炸久了，雞塊就變老了。
5.鍋裏留壹點底油，開始翻炒。
放入姜蒜炒香，再放入準備好的辣椒、花椒、泡椒，小火慢炒。
將辣椒炒至微微變色的表面發亮，然後倒入炒好的雞塊，繼續慢炒2分鐘。
倒入少許白酒，使料頭的香氣和辣味融入雞塊中，再加入鹽2克、胡椒粉2克、雞精2克翻炒入味。
最後撒上細辣椒面，淋上香油，撒上熟白芝麻和蔥花。
小貼士:
1.肉雞是辣椒雞丁的最佳選擇，更嫩更香。
2.第二次炸的時候，要把油溫升到七成熱，馬上炸20秒，才能達到脆嫩的口感。
3.最後，雞塊入鍋後，小火慢炒2分鐘，讓料頭和雞塊的味道充分融合。