做鮮湯靠的是“掛”，也就是從壹些所謂“食之無味，棄之可惜”的“剩菜”中提取鮮味，做成“肉湯”。壹、如何選擇吊湯原料現代食品研究指出，具有鮮味的主要成分是氨基酸、氨基酸酰胺、肽、核苷酸等物質，壹般存在於新鮮蛋白質等豐富的動植物原料中。如雞肉、鴨肉、瘦豬肉、鴿子、牛肉、火腿等。，主要含有氨基酸、酰胺、肽和核苷酸；魚也含有這些成分，但也含有氧化三甲胺，很好吃。貝類特別富含琥珀酸，所以吃起來很新鮮。香菇和蘑菇含有較多的5′-鳥苷酸，味道鮮美。竹筍、扁尖、豆芽含天冬氨酸，也很好吃。這些都是掛鮮湯的常見原料。二、如何“使其入味”選好原料後，將湯料中的鮮味等營養成分提取出來，這才是掛鮮湯的最終目的。植物原料結構簡單，鮮味成分容易出來；但由於動物原料結構復雜，其鮮味和其他營養成分都很難做成湯。要想“搞出來”，必須註意以下幾點:1。原料要放入有冷水的鍋中，逐漸加熱，有利於鮮味物質的溶出。2.嚴格控制溫度。要控制火力，使水面蟹眼，不要長時間加熱。3、做湯的時候要壹次加足水，中途不加水。4.湯裏不能先放鹽，以免影響湯的鮮度，使湯變黑。5.為了讓蒸汽更清鮮，可以在清湯的基礎上加入蔥姜汁浸泡的雞肉(或肉末)，讓湯更清鮮。6、湯應加蓋，湯應加蓋並保溫。這樣既有利於原料中鮮味物質的不斷溶解，又防止了湯汁中蛋白質的結晶沈澱，保證了湯汁的質量，以便隨時用於烹飪。
掛湯是將人禍中含蛋白質、脂肪等可溶性營養成分較多的原料加熱提取鮮牛奶，可作為烹飪其他材料時的輔助調料。鮮湯種類(1)普通白湯:是最常見最簡單的掛場方式。制作方法如下:將明、鴨、豬骨、豬肉、豬蹄等原料放入熱鍋中，加水、蔥、姜、酒煮沸，撈出浮泳，待雞肉、鴨肉等原料熟至七成熟時取出。湯裏剩下的豬骨豬蹄可以留在鍋裏繼續加熱煮，直到湯汁呈乳白色。這個鮮湯不好喝，只能用來做普通菜。(2)奶湯:其原料專門用於做市。壹般原料有雞骨、爪子、翅膀、豬骨、豬肉、豬蹄等。方法是先把各種原料洗幹凈，在人禍裏放上水燒開。水開後撇去浮沫，再加入蔥、姜、酒等。並繼續加熱2-3小時，視湯的顏色而定。這種濃湯原料少，壹般可以用來炒菜等用白米，也可以用來炒菜、燒烤。(3)清湯:清湯汁液清澈，不像白湯那樣乳濁，掛清湯用的材料也比白湯好。方法是將帶血漬的新鮮原料洗凈，放入鍋中，加入冷水小火煨2-3小時，使湯料的蛋白質和脂肪溶解在湯中。其間需要多次釋放瘦肉粉來“掃湯”，即利用肉書的吸附作用來清理湯裏的懸浮物，使場清。此時的清湯味道特別鮮美，壹般作為烹制名貴菜肴的湯料方案。