壹、麥穗腰花的切法
用左手自腰子兩頭向中間擠壹擠，使中間鼓起，突出腰臊，將其片凈，並在清水裏蘸壹下，目的是使刀口面光滑易剞。
剞時壹般要順長橫剞，采用坡刀法，刀距為3.5至4毫米，進刀深度為腰子厚度的3/4或3/5，與腰子的夾角應在45°至50°之間。用坡刀剞花紋，斜度越大、夾角越小，花紋就越長、越是悅目；反之，花紋短，不夠美觀。
剞完坡刀，把腰子橫過來，順長直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不論橫剞或順剞，都要硬著手腕，使刀距的深淺、寬窄均勻壹致，這是保證成菜形態美觀的關鍵。?
將剞好花刀的豬腰縱向等分壹切為二，橫向亦等分壹切為二，即半只豬腰改刀成4塊長方條，經加熱卷曲即成麥穗形。
操作要領：
a、剞花刀時刀距、進刀深度、傾斜角度要均勻壹致。直刀紋應比斜刀紋略深，斜刀紋的間距應比直刀紋略寬。
b、斜刀的傾斜角度可根據豬腰的厚薄靈活掌握，傾斜角度越小，麥穗的外形越長。
c、剞花刀後改塊的大小要均勻。
適用範圍：適用於炒、爆、溜類菜肴，如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。
二、蓑衣腰花的切法
在豬腰內側先用斜刀推剞，再用直刀推剞，這壹步與麥穗腰花的切法相同。再於豬腰外側，即無腰臊的壹面，斜刀推剞若幹條平行刀紋，進刀深度為4/5，與內側成透空網絡狀。然後將豬腰改刀成邊長為3至5厘米的方塊，受熱卷曲收縮後即成蓑衣形。
操作要領：刀距、進刀深度、改塊都要均勻壹致。
適用範圍：適用於炒、爆類菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“湯爆腰花”等。