蟹黃發苦的原因:
1.休息不足:蟹黃的中間位置是蟹胃，是螃蟹儲存食物的地方。有些螃蟹吃苦味的食物。如果休息時間不夠，苦味食物殘留在胃裏。隨著蒸的過程，苦味會蔓延到蟹黃裏，蟹黃就苦了。
2.環境汙染:螃蟹屬於半拾荒者，其衛生與環境直接相關。很多養殖戶在農田和池塘養殖大閘蟹，水流不暢。螃蟹壹直生活在淤泥和混水裏，身上有很多汙漬，吃的時候會給人苦味。這種螃蟹不建議吃；
3.藥物殘留:藥物用於水產養殖，尤其是淡水水產品，是公開的秘密。它們很多都需要藥物來維持生長，螃蟹也不例外。如果抓的太早，螃蟹的藥物殘留會比較多，會比較苦，不推薦。
4.死蟹:螃蟹屬於鮮江，是鮮食之壹。越新鮮越好吃。螃蟹壹旦死亡，體內的毒素和寄生蟲會在短短幾分鐘內開始分解蟹肉和蟹黃。如果這種蟹用於蒸熟食，蟹黃會比較苦，不建議食用。
擴展數據:
蟹黃飽滿，但顏色比正常蟹黃略淺。因為蟹黃是由卵細胞、蟹消化組織和生殖腺組織組成的，也有可能是蟹沒有“滋補”造成的苦味，蟹黃裏還留有臟東西。這個蟹黃不適合吃。
蟹黃的成分是膽固醇、脂肪、蛋白質，沒有苦味成分。所以蟹黃有苦味，說明蟹黃不正常，不建議食用，以免引起身體不適。
螃蟹買回來放進鍋裏之前壹定要在清水裏養兩天。過了兩天，螃蟹基本“幹凈”了。幹凈的螃蟹肚子裏全是臟東西，蟹黃自然不會吃虧。
沒有苦味的大閘蟹處理方法:
1.買正規養殖的螃蟹:買正規養殖戶養殖的螃蟹，最好是能自己看養殖基地的。養殖基地在湖裏，水質有保障。這種螃蟹正常烹飪不會發苦；
2.盡量養幾天:不知道買回來的螃蟹是不是正規養殖基地養殖的。最好用清水在家養幾天，期間註意勤換水，這樣體內的有害物質全部排出後才不會發苦。
吃大閘蟹的時候，要當季吃。吃的時候要註意做法和搭配，不僅好吃，還健康。
參考資料:
中國網絡電視-為什麽最近蟹黃又苦又薄？