牛肚、牛肚、百葉都來自牛的胃。因為牛是食草動物，食量很大，需要消化草中的大量粗纖維，這對它們的消化系統也是很大的負擔。所以在漫長的進化史中，牛進化出了四個胃，分別是瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。以前其實牛的胃組織大部分都是直接丟棄的，但是後來因為火鍋的流行，這些食材成為了壹種獨特的食物。
毛肚是我們最常吃的食物，也是吃火鍋時必不可少的食材。它實際上是由牛的瘤胃制成的。是最常見的，因為瘤胃是最大的胃，能提供最多的成分。它的主要作用是減少食物中的纖維。有人開玩笑說，毛肚就跟毛巾壹樣。的確，毛肚有很多毛狀凸起的結構，和毛巾很像，所以吃起來很獨特。爆肚可以說是用詞不當。這不是牛的胃。牛肚的原料是壹頭牛的凈胃。這只牛的肚子看起來有點像蜂窩，上面還有很多小孔。主要是在牛的消化過程中起到過濾作用。
其實百葉就是牛的瓣膜胃，承擔著牛的主要消化功能。這從瓣膜胃的結構就可以看出來。瓣胃呈網格狀的板狀結構，比較整齊，因為特別像葉子，所以叫百葉。牛肚、牛肚、百葉都是從牛的肚子裏出來的。雖然結構不同，但是肉質非常相似，加工方法也非常相似。這些食材需要浸泡後才能食用。壹般熱水也可以直接用來泡頭發，可以保持原有的黑胃，口感更接近原味。當然，有些不法商販用雙氧水泡頭發，速度最快，但卻讓這些成分全部變白，營養成分大量流失。如果不幹凈，也會對身體造成傷害。