叉燒肉壹般是用梅花肉或者裏脊肉。
梅花肉（壹號肉）：指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉，位於前肩與前腿之間，因橫切面肥瘦相間、形似梅花而得名。梅花肉瘦肉中帶有細細的脂肪，吃起來嫩且香，不油膩，適宜制作叉燒肉、煎肉、烤肉，以及火鍋肉片。
前腿肉（二號肉）：指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉，又叫“夾心肉”，位於前腿上部。半肥半瘦，肉質緊致、有彈性，吸收水分能力較強，適宜做餡和肉丸，生產中適宜做培根、熟制火腿、罐頭、優質灌腸等。
裏脊肉（三號肉）：指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉，有大裏脊和小裏脊之分。肉中無筋，是豬肉中最嫩、最易消化的肉，煎、炒、煮、炸都是美味。生產中適合制作烤肉、叉燒、肉脯。
後腿肉（四號肉）：從腰椎與薦椎連接處，斬下的後腿部位肌肉。位於後腿上部，包含後臀尖部。後腿肉的肉質纖維粗，口感較柴，脂肪較少，有筋，壹般適用於鹵、煮、燉等做法。生產中適合於制作各種肉制品，是加工火腿的最好原料。
五花肉：位於豬肋骨下方，與背腰部分分離的下部，切去奶脯即是。紅肉和脂肪層次分明，我們也常稱為三層肉，肥瘦相間，軟而不爛，肥而不膩。適合紅燒、白燉或清蒸，如梅菜扣肉、紅燒肉、東坡肉、回鍋肉、粉蒸肉等。生產中適合做培根、臘肉、鹹肉。
豬蹄膀（肘子）：豬大腿與小腿之間的部位，上端從肘關節，下端從腕關節斷開，有前後之分，前肘較細，皮較厚，筋較多，膠質較重，瘦肉較多；後肘較粗，肉質較前肘相對要差。適合帶皮烹制、燉、鹵等。生產中適合做醬肉、紅燜及罐頭。
豬頸肉（前頸肉、槽頭肉）：位於豬的頸脖處，含有大量淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺。該部肌肉少，結締組織及脂肪較多，壹般用作制餡和灌腸填充料。食用時需將淋巴和各種腺體清理幹凈。