我們知道，西方飲食文化註重的是理性，它可能會對壹餐飯事先計算擬訂有多少熱量、多少營養單元和類別，並以次為依據確定菜品、選擇原料；在表現形式上，他們會十分重視盛器的高雅，用餐的氛圍以至於菜品的色彩搭配 ，但恰恰相比而言最不重視菜的味道，可能只要是同壹個菜品，其味道就千篇壹律，毫無變化，如同流水線上大生產的產品壹樣，要求的就是和標準分毫不差，十分規範。標準食譜的使用也就是建立在這樣的基礎上的。
而中國的飲食文化和西方的有本質區別，它所強調的是感性飲食觀念，不論菜的做法，重在“好吃”。而好吃這個標準卻是人人有異，所以中式菜肴追求的就是壹種上升於生理感覺的主觀思想感受的味的“意境”。這種味的意境來源於菜肴復合味道的復合感覺，這其實也就體現了中式菜肴的最根本的特點——不確定性。這種不確定性必將影響到菜品本身，從而也引起原料使用的差異性。比如，壹道“紅燒火方”，在冬天要做的油香味濃色重，在夏天卻要適當清淡壹些，對江浙來的客人可多提些甜味，對於川湘來的客人就要增加辣味，所以中式菜肴是針對不同地區、季節、場合、口味習慣來掌握菜品味道和做法的，包括各大菜系在其體系基礎上也要不斷吸收、融合其它菜系的優秀品種，互相滲透，而且壹個在其它地區經過實踐驗證的優秀菜品進入新的地區時總要依據當地口味進行改良。如果離開這種味的不確定性中式菜肴就毫無個性可言，而沒有這種個性就不能上升為壹種藝術，也就喪失了中式菜肴的獨特魅力。
然而標準食譜恰恰就限制了中式菜肴的這個基本特點，羈縛了廚師發揮的空間，使他們只是壹個流水線上的熟練工人，而不會是壹個有著自己思想的技術工人，不能將自己的能力融入菜品，而成為壹個藝術的創造者。