涼菜間五專是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。這條規定出自《中央國家機關愛國衛生工作規範化管理辦法（試行）》中第五條《衛生規範標準》的食品制售衛生部分。附食品制售衛生部分的其他規定：食品加工制作間和食品洗滌、消毒間的地面、墻壁、竈臺應用耐水、耐酸堿的材料裝修，天花板應防水、防黴，做到無油垢、黴斑、無積塵、無油漆脫落、無食物殘渣、排氣罩不滴油。
涼菜在飲食業俗稱冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜肴，食用時數都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別。
涼菜間的要求
1、涼菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所，不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴禁同其他部門混用。
2、冷菜間在每次進行操作前，衛生值日員應開啟紫外線殺菌燈半小時進行空氣消毒，同時根據當日氣溫開啟空調機，保持室內溫度在25度以下，並做好相關記錄。
3、進入冷菜間操作的人員必須二次更衣，洗手消毒，並戴上口罩和工作帽，口、鼻和頭發不得外露。非冷菜操作人員未經同意不準進入冷菜操作間。
4、冷菜間廚師在切配操作前，應對已清洗幹凈的工作臺面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg_L以上的氯制劑擦拭，氯制劑保持5分鐘以上作用時間。
5、用於制作冷菜的熱熟食品，應先放置在冷菜間內冷卻、涼透，然後再放入冰箱內冷藏保存。冷藏溫度應控制在10度以下，保存期限不得超過48小時（已裝盤冷菜但無法立即食用的，冷藏保存時間不得超過8小時），每日由專人負責監測。嚴禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內冷藏。
6、每年四至十壹月期間制作、供應的冷菜，應對熟肉和魚等易引起變質的食品各取樣100克（不少於6種），放置在冰箱內冷藏24小時備查。留樣用的容器必須預先進行清洗消毒。
七、已經冷藏過的熟食品，在取用時應先進行微波爐加熱（冷藏時間在6小時以內）或回鍋煮燒（冷藏時間在6小時以上）後才能進行切配或供食用。