用澱粉，澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱“芡粉”，“勾芡”。
勾芡壹般用兩種方法。壹種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的溜、爆等方法烹調的菜肴。另壹種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用於壹般的炒菜。澆汁也是勾芡的壹種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1、包芡?
壹般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。
2、糊芡
壹般用於溜、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡
粉汁較稀，壹般用於大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。壹般是在菜肴裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，壹部分沾在菜上，壹部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩余部分汁液。
擴展資料：
掌握好勾芡時間，壹般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；
單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應註意保管，應防潮、防黴、防異味。壹般以室溫15C和濕度低於70%的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
參考資料：