大拉面，系壹般餐飲企業制售的品種，壹般和面需1500g以上。以2500g面粉為例，需用水1500g，堿面25g，精鹽少許。其具體制法是：
1．將面粉和精鹽放入面盆內，壹手倒水(水溫要求是冬暖夏涼春秋溫)，壹手將面打成穗子(即拌成散塊)，待水面全部摻合後再揉光成團，再用雙拳沾水將面團揣勻，直到盆凈面光不粘手為止，用凈濕布蓋上餳約半小時。
2．將堿面用水100g，化開，兌成堿水。
3．面餳好後，將堿水倒在面中繼續揣勻後，再將面搓成長條，兩手各執長條兩端，提離案板，慢慢上下邊晃動邊抻長後再合攏，旋成長麻花形：然後再手執兩端晃動、抻長、再合攏成麻花形 (行話叫“蹓條”)，如此反復6-7次，面筋柔順，粗細均勻時，即可“出條”，就是把蹓順的面放在案板上，多撒幹面粉勿使粘連，先將壹頭折回，壹手控住兩頭，另壹手的四指套在另壹端兩根面條的中間，拿起懸空，兩手同時用力拉抻並上下抖動(此謂壹扣)。然後再將面折回，再撒幹面粉，兩手同樣懸空拉抻，如此反復6～7次(即6、7扣)，面條已由1根變成64根時，即可把兩頭面團揪斷，將拉好的面條下入開水鍋裏煮熟即成。
小拉面，系壹般家庭制作的品種， 500g、250g面粉均可制作，亦可不用精鹽、堿水，制法也比較簡單。以500g面粉為例，其具體做法是：
面粉500g，用水300g(水溫與和面方法同上)和起，揣光揉勻，蓋上凈濕布餳約半小時。當面筋柔順時，先鏟出壹小塊用手壓平，鋪撒壹層幹面粉，用搟面杖輕輕搟成1cm厚、15cm寬的長片狀，再用刀切成手指條粗細，壹根壹根用力均勻地直接拉入開水鍋裏。拉完後，再從和面盆裏鏟出壹塊直至拉完。熟練後也可3、5根壹起拉，但必須揪去兩頭面結。這種制法簡便易學，適合3-5口之家的家庭制作。但需謹記，餳好的面團不可再揣再揉，更不可再加幹面粉揉揣，以免破壞面筋的柔順，造成壹拉就斷的後果。