貴州菜是地道的貴州地方菜。狹義來說，就是原料全部產自貴州，長期以來被當地民族所認可和喜愛，具有當地調味特色和口味習慣的壹道菜。由民族美食、民間美食、吐司美食三部分組成。廣義而言，無論原料產地，其烹飪風格和口味習慣都符合貴州人，即貴州菜。只不過是壹方水土，壹種味道。貴州菜的特點是:辣、醇、香、鮮、酸、味濃。麻辣酸辣是貴州菜的突出風味。
貴州菜有兩大組成部分，壹個是民族菜，壹個是民間菜。
民族菜，顧名思義就是少數民族菜。貴州是壹個多民族省份，各種民族菜肴都有不同但相似的特點。貴州美食恰恰吸收了這些民族風味。光是貴州的酸湯就有很多種。根據湯的質量和清澈程度，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃縮酸湯。根據湯的口味，有:鹹酸湯、麻辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯等。根據湯的原料，還有:雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛角酸湯、蔬菜酸湯等。比如按民族分，有苗酸、侗酸、水酸、布依酸。
其中以苗氏魚酸湯、毛辣牛角酸湯、蔬菜酸湯、麻辣酸湯最為常見。總的來說，我們貴州民族菜的特點是酸酸鮮，香辣醇厚。因為古時候貴州鹽少，所以有句諺語:“三天不走酸”，所以少數民族吃酸補充體能，吃了酸就不打“跑來跑去”了。
民間菜肴的特點是口味多樣，天然野趣，調料獨特，如木姜花、薄荷香，各種佳肴都配有自己專屬的蘸水，還有很多土法秘方，這是貴州美食的最大特色。
貴州菜和川菜最大的區別就是原料更豐富多彩。兩家都用辣椒，但是貴州菜辣而不兇，很好吃。辣椒的種類很多，有油辣、壞辣、酸辣、焦辣、醬辣、泡椒辣、泡椒辣、泡椒辣、辣椒辣、豆豉辣、鹽酸辣、烤辣、麻辣等等，都是省外沒有的獨特調料。基本上貴州菜不是單壹風味，講究復合風味。在烹飪的準備中，腌制是非常重要的壹個方面。民族菜比較喜歡燉、燜、蒸、烤，炒的比較少。
貴州大概有川菜，湘菜，粵菜。但是這些菜系進來後都不是原來的味道，做了很多改進。比如粵菜加了辣椒，川菜用了更多的調料，貴州菜的烹飪方法也有所改變，適應了貴州人的風格，所以也得到了很大的發展。這是貴州人發揚外來之物的優點，融合本土特色，使之更好地為自己服務的能力。