油的選擇:大豆油、菜籽油、花生油是主要的煎炸用油。
油炸坯有兩種制作方法。
1，壹斤豆幹磨8.5到9斤漿。首先，把第二漿和第三漿混合在壹起煮。千萬不要煮它們。當溫度在85到90度之間時，停止加熱，將它們從鍋中取出。然後將第壹次的原漿(比較稠的)和鍋裏的漿混合，混合均勻後用凝固劑漂洗。蹲下頭約15分鐘，放在箱子上。軌道滿了，大概會被壓下去壹半。油炸豆腐坯的含水量介於豆腐和豆腐幹之間。
2.油炸豆腐坯的含水量介於豆腐和豆腐幹之間。豆漿的濃度和豆腐幹是壹樣的。過濾後，豆漿溫度降至80℃左右時加入冷水，降至70℃時冷卻。每100斤豆漿，加入100斤冷水和100克純堿，用鹽水淡；或者用每100公斤豆漿加15公斤冷水，用鹽水淡，代替汽水。鹵水要慢慢倒，煮也要慢。腦子要嫩壹點，蹲久壹點。點擊後腦勺，按在模型上。壓制後坯體表面要光亮有麻點，壹公斤幹豆會產生兩公斤左右的坯體。
油炸方法
采用兩步法:第壹階段油炸，在較低的油溫下油炸，待油溫後放入鍋中，使坯體內部的水分氣化膨脹，表面慢慢失水，使豆腐坯體慢慢膨脹。第二個階段是高溫定型階段，目的是在初脹的基礎上使坯體充分膨脹，油溫壹般控制在160度到180度之間，炸好後再取出。
油炸後需要註意的是，豆腐坯含水量過低，或者油炸時攪拌過大，或者坯體表面不光滑，或者在油溫中油炸時間過長，都容易產生豆腐泡飲油的現象。油溫要控制好。油溫過高就不容易起泡，造成“起泡”，非常不安全。
油豆腐常見的質量問題
1.豆腐腦坯過密的原因主要有三個:凝固溫度高、凝固(靜置)時間長、豆漿濃度高。為了保證油炸時起泡，做坯時先調好豆漿。剛煮好的豆漿溫度高，要放涼。油豆腐坯的凝固溫度為70-75度。
2.油炸時溫度的影響豆腐下鍋油炸時，油溫應控制在120度左右，使豆腐膨脹變形。油溫低於要求時，應少出坯，待豆腐坯炸熟定型時取出，然後在180度的高溫下炸透。取出油，冷卻，不要大堆存放，避免擠壓變形，可以獲得理想的發泡效果。