2.整行切片:將挑選好的大頭菜手工剝去老皮、頭尾和根部。然後用鋒利的刀把大盤子切成兩半，不能有毛口，以免有礙美觀，影響質量。
3.鹽水浸泡:準備壹批陶罐，視生產數量而定。預先用鹽制成鹵水，以波美度15為標準倒入各缸中。將切成兩半的大頭菜浸泡在鹵水中，兩天後撈出放入筐中，瀝幹鹵水後放入打谷場(浸泡時鹵水量要超過大頭菜高度3.3厘米，使菜能被淹沒到壹定程度)。
4.初晾:將泡好的大頭菜放在竹簾上，切碎，每隔2-3天翻壹次，然後每天晾曬，使白菜邊緣開始收縮，逐漸白菜內部開始收縮。壹般100斤浸泡過的大頭菜，曬幹到60-70斤才算合格。第壹次曬幹鮮坯的主要目的是使大頭菜四周卷曲，內表面明顯收縮有質感。如果不符合質量標準，說明白菜坯水分太多。如果前壹道工序不達標，下壹道工序沾醬就會脆酸，直接影響產品的脆性。整個晾曬過程壹般需要8 ~ 10天左右(由於晾曬時間較長，如果下雨，要用篷布覆蓋。如果發現坯體發粘，就用鹽水浸泡，等到陽光充足。
5.浸泡在回收醬中:先將烘幹的半成品浸泡在薄薄的回收甜面醬中。壹般罐容量600 kg，菜坯300 kg，回收醬料180 kg(不過根據罐的大小，壹般容量500 kg，600 kg比較多，不要加滿，大概是80%左右，方便搗醬)。每天用木棍夯實，晚上暴曬(下雨的時候蓋好)。
浸泡時間30天左右。從壇子裏拿出來和醬油壹起倒進壇子裏洗掉大頭菜上的醬渣，然後進入打谷場。浸泡過程中不允許生水進入，發現缸蓋漏水，要及時修理，更換新蓋。
6.第二次暴曬:將洗好的木質蔬菜倒在竹簾上，用手朝上擺放，壹個壹個擺正，暴曬壹天後翻面，大概4天就可以收齊了。但是直到表面有了皺紋才算好。