1
鯉魚
或者草魚
宰後清理幹凈，每條魚兩邊切三刀，把魚放在大鍋裏，用姜和蔥。
收支平衡
、鹽、胡椒粉、料酒等腌制入味；郫縣豆瓣和泡椒剁成肉末。
2
將大炒鍋放在火上，加入色拉油加熱至六七成，將鯉魚腌制
或者草魚
將姜蔥挑好，瀝幹水分，壹根壹根的放入鍋中，炸至凝固緊繃，然後取出放入不銹鋼絲制成的金屬筐中。
3鍋留底油，倒入姜米、蒜米、郫縣豆瓣醬、泡椒醬，翻炒均勻，加入鮮湯，加入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、糖、醋、雞精等。煮沸後，將裝有魚的金屬筐放入鍋中，讓湯汁將鯉魚浸泡在筐中。
或者草魚，直到籃子裏的鯉魚被中火慢慢煮熟。
或者草魚
等好吃熟了，提起金屬筐，然後把魚壹條壹條挑出來，分別放成條。
四
把湯留在鍋裏，加入味精，然後加入適量的醋。然後，用水勾澱粉，倒入亮油，澆在盤中每條魚上，最後壹條壹條撒上蔥花。上菜。
操作要點:
1
應選擇500g左右的鯉魚或草魚。如果魚太小，肉不那麽多刺，菜也不漂亮，而魚太大，不容易糊。另外，不要選擇帶魚籽的鯉魚。
2
刨魚的時候，不要刨得太深，以免炸壞了魚。
三
炸魚的時候，鍋裏只能炸幾片，防止魚互相粘在壹起。
四
因為炒菜的時候幾十條魚壹起放在壹個金屬筐裏，為了防止魚互相粘在壹起，魚要炒的老壹點。
五
把魚放進金屬筐時，壹層魚頭朝左，另壹層朝右，這樣筐裏的魚才能疊得均勻。
六
為了保證調料的全味，姜米、蒜米、郫縣豆瓣醬、泡椒醬都需要炒壹段時間。
七
為了讓湯汁淹死金屬筐裏所有的魚，可以多拌些鮮湯。
魚熟了，大火收濃湯。
八
用水澱粉增稠最好用混合粉。
即豌豆澱粉和紅薯澱粉
以增加果汁的粘度。豌豆澱粉和紅薯澱粉的比例壹般是6∶4，壹定要充分攪拌均勻。
九
考慮到鍋裏的湯太多，如果把所有的湯壹起增稠，澱粉肯定很難快速糊化。所以增稠的時候可以先把2/3的湯舀出來，等鍋裏的湯1/3增稠後，再把剩下的湯分兩次增稠。
10
炸魚的時候可以用稍微小壹點的鍋，但是做魚的時候壹定要用特大的鍋。
俗稱毛刺鍋，就是用來炸大鍋的那種鍋。