海綿蛋糕 (Sponge Cake)，是和戚風蛋糕並駕齊驅的壹款經典蛋糕，常常用作其他奶油蛋糕、慕斯蛋糕的胚子，單獨品嘗也是非常美味，口感蓬松柔軟。作為烘焙愛好者，這款基礎而相對戚風更為簡單的蛋糕，怎麽能不嘗試壹下呢？
海綿蛋糕和戚風蛋糕的制作過程相似，區別在於海綿蛋糕采用全蛋打發法，即蛋黃和蛋清先混合後壹起打發，而戚風蛋糕則用分蛋打發法，即蛋清、蛋黃分別打發後再混到壹起。
烘烤時間：25分鐘
用料 ?
雞蛋3顆
細砂糖90g
低筋面粉90g
無鹽黃油30g
海綿蛋糕的做法 ?先把雞蛋打散，加入糖攪拌，隔水加熱至36度，提起打蛋器時基本不會帶起蛋液如圖，就可以停止加熱開始打發了。（打發的原理是把空氣打入蛋液，形成細密的氣泡，從而使蛋液體積膨大。加熱可以使蛋液失去粘性，提高流動性，使空氣更容易被攪打進去。）海綿蛋糕的做法 步驟1
用打蛋器高速打發蛋液。海綿蛋糕的做法 步驟2
當蛋液體積不再繼續膨大、變濃稠、顏色轉為淡黃色時改為中速打發。海綿蛋糕的做法 步驟3
當顏色變為白色，表面可以短暫保持花紋時改為低速打發。當刮刀舀起時蛋液會像綢緞般落下折疊，打發就完成了。
（打發好的蛋液中的氣泡的最佳狀態是細小且均勻，這樣在接下來的制作過程中不易被破壞，氣泡越小越不容易崩壞，可以烘烤出細致綿密的口感。最初用高速打發是為了快速增加氣泡量，膨大體積，然後降低打蛋器的速度是為了分化大氣泡，將其打發成均勻細致的小氣泡。）海綿蛋糕的做法 步驟4
低筋面粉過篩加入蛋液，用刮刀從底部舀起的方式翻拌至粉類消失，然後再拌數下即可，不要過度攪拌。
（大概翻拌40次左右。過度攪拌會破壞蛋液中的氣泡，使海綿蛋糕的膨脹狀況變差。）海綿蛋糕的做法 步驟5
加熱融化黃油至60度，倒向放置在面糊表面的刮刀上，使黃油均勻滑向面糊表面。同樣用翻拌的方式拌至油絲消失後，再混拌數次，同樣不要過度攪拌。
（大概翻拌30次左右。過度攪拌會使黃油的油脂破壞氣泡，導致海綿蛋糕烤後膨脹不足。）海綿蛋糕的做法 步驟6
在8寸圓模底部墊上油紙，從離開模具10cm的高度倒入面糊，端起模具震幾下，使表面平整並且可以震出大氣泡。海綿蛋糕的做法 步驟7
180度預熱烤箱，放烤箱中層烤25分鐘左右。出爐後，連同模具在距工作臺10cm的高度敲扣，脫模後把海綿蛋糕倒扣在網架上放涼。
（如果有條件的話可以上火180度，下火150度烘烤，效果更佳。敲扣是為了把海綿蛋糕內部的水蒸氣排出，避免蛋糕中間塌陷。倒扣是為了讓海綿蛋糕的紋理均勻壹致，不會出現底部密實而表面松軟的情況。）