1.產品特點，棗紅色，外脆內嫩，肉質鮮美。
2.選擇當年出生的育肥鵝為原料，2月齡、體重2.5公斤以上的肉鵝最合適。
3.加工工藝:宰殺、初加工、燙皮、糖色、晾皮、餡灌腸、烘烤。
4.加工方法
1)初加工按常規方法宰殺、放血、燙毛、去毛，右翅下開膛，剪去翅尖和小腿，清水浸泡，瀝幹水分。
2)燙皮勾鵝，用100℃的開水澆透，使皮筋繃緊，可減少烤制時的脂肪流失，使燒鵝皮酥脆。
3)按1麥芽糖或麥芽糖加6水的比例倒入糖色，在鍋中燒成棕紅色。用這種糖色淋鵝全身，不僅能讓燒鵝變紅，還能增加皮質的脆度。
4)掛好糖皮後，將鵝掛在陰涼通風處，蒸發掉皮和肌肉中的水分，使鵝坯變幹，增加燒鵝皮的脆性。
5)灌腸法:在腹腔內放入適量的八角、姜、蔥，倒入100℃的湯汁70 ~ 100 ml，使鵝入爐後遇到高溫，湯汁迅速蒸發，燒鵝外脆內嫩。
6)烘烤
鵝掛在烤箱裏，烤箱溫度保持在230℃-250℃之間。壹是刀口轉火，便於高溫汽化體腔內的湯汁。變黃時另壹面轉火，將鵝烤至全身紫紅色。壹般活重2.5公斤的鵝胴體需要烤1小時左右。體腔內的湯清澈透明，白色，有黑色血塊，說明已經熟了，出口率70%左右。
(2)廣東燒鵝
廣東燒鵝是廣東省著名的燒烤產品。
1.該產品色澤鮮紅，皮脆肉香，肥膩飽滿，味道鮮美。
2.廣東燒鵝的選擇育肥的清遠黑鬃鵝(又名黑褐鵝)是最合適的原料，活重約2.5公斤。
第三步:配方
1)五香配方:白鵝100斤，鹽4斤，五香粉400克。
2)醬料配方
白鵝100斤，鼓醬1.5斤，蒜末200克，香油200克，蔥花100克，姜400克，糖400克，白酒(50℃)100克，鹽適量。
4.加工工藝:宰殺、初加工-制餡-燙餡-上色-烘焙-上油。
5.加工方法
1)宰殺、放血、脫毛、洗肛、剪去翼尖和小腿、浸泡洗凈、按常規方法瀝幹水分。
2)將餡料按配方放入鵝體腔內，使其在體腔內均勻分布，鎖緊切口。
3)燙:用70℃左右的熱水燙鵝體表。
4)取100克麥芽糖加0.5公斤冷開水制成麥芽糖溶液，將此糖溶液塗於鵝體表，懸掛晾幹。
5)烘烤
將帶幹皮的鵝坯送入烤箱，小火烤20分鐘。鵝身晾幹後，升溫至200℃，翻鵝身，轉胸至火上，烤25-30分鐘至鵝身表面鮮紅，即可取出。
6)刷油在燒鵝表面刷壹層花生油，即得成品。