美食家蔡瀾先生曾評價豆腐乳時說:“這種東西對於西方人來說，就像奶酪對於中國人的餐桌壹樣不可或缺；但喜歡的人愛之如命，討厭的人避之不及！“的確，作為壹種發酵的豆腐制品，豆腐乳天生就有壹股黴味，豆腐乳的本質在聞香和吃香的矛盾中體現得淋漓盡致。有食客曾把豆腐乳歸為臭豆腐的北派:因為南派臭豆腐是用油炸豆腐模具制作的，其代表是湖南長沙火宮殿的油炸臭豆腐。也有美食家把蒸當成了傑作，但並不是說大家都不敢輕易嘗試；另壹方面，北京人把王致和產的豆腐乳叫做臭豆腐，所以有兩派！但在漢陰人眼裏和心裏，臭豆腐是臭豆腐，豆腐乳是豆腐乳，完全不壹樣。也正是這種堅持，造就了漢陰豆腐腦與眾不同的味道。
我個人把漢陰的豆腐腦分為紅湯和紅油兩種。其實做法大致相同，只是在保存上有些區別。漢陰的家庭主婦們每年都開始購買農民最好做的水豆腐，很少接觸豆腐巾，切成方塊，拿壹個幹凈無油的花盆，用開水焯壹下，晾到溫度稍涼，整齊地放在地裏用厚厚的天然幹凈稻草蓋著的籃子裏，放在溫暖的房間裏等它慢慢發黴。過了十天，打開筐壹看，長滿長毛黴斑就成了第壹名。拿起每壹小塊，蘸上漢陰當地烤制的高度白酒，裹上精鹽、幹辣椒面、幹辣椒面，裝瓶密封入味。再過十天，就變成第二個環節了。這個時候豆腐就有味道了，美食愛好者可以先嘗嘗鹹的，但是新的黴味還沒有完全褪去，壹般人很難接受。這時候就有了我前面提到的紅湯和紅油的區別。加入少許水煮香料水密封，很快就成了“紅湯腐乳”；加入煮沸冷卻的菜籽油，密封，不壹會兒就成了“紅油腐乳”。也有家庭主婦會加入幹姜顆粒或姜粉。我覺得可有可無。如果姜粒切久了變酸了，壹瓶好喝的豆腐腦味道就全毀了！
漢陰的豆腐腦是考量壹個家庭主婦能否煮好壹碗茶和飯的標準之壹。用在康康小籠包和老竈鍋巴上簡直是絕配。每次塗在康康饅頭和鍋巴上的時候口水就已經流下來了！漢陰的經典名菜之壹“豆腐乳蒸臘肉”，就是用腐乳去除臘肉的油膩，臘肉融入腐乳的怪香。前幾年我家做的豆腐腦是“潘氏豆腐腦”。當籃子被黴菌打開時，出現了五顏六色的黴斑，讓所有人大吃壹驚。那年的腐乳也是香極了，讓周圍街坊贊不絕口！
現在物質豐富了，漢陰人對味道的要求也越來越高，但只有好的豆腐腦才是漢陰人百吃不厭的味道。出門的人還會帶上密封的豆腐乳，以便隨時品嘗漢陰的原味。我想豆腐乳之所以成為漢陰人必不可少的壹道菜，壹定是因為它包含了母親的手藝和母愛的味道！