紅薯發芽後不會像土豆壹樣產生有害成分。只要把紅薯上的長芽去掉就可以吃了，不會出現傳說中的中毒癥狀。
但是有壹點要註意的是，紅薯在發芽後不僅味道不好，還會因為營養和水分的大量流失而失去食用價值。
至於吃發芽紅薯會中毒的說法，毫無根據，不科學，純屬生活誤區。
擴展數據:
壹、紅薯的營養價值
紅薯富含澱粉、膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素A、B、C、E，以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10多種微量元素和亞油酸等。這些物質可以保持血管的彈性，吃紅薯不僅不會讓妳發胖，還能幫助妳減肥、健身、預防亞健康、緩解便秘、排毒。
紅薯富含糖類、纖維素和多種維生素，尤其是β-胡蘿蔔素、維生素E和維生素c。
特別是紅薯中含有豐富的賴氨酸和胡蘿蔔素，能促進上皮細胞的正常成熟，抑制上皮細胞的異常分化，消除具有致癌作用的氧自由基，阻止致癌物質與細胞核中的蛋白質結合，促進人體免疫力。
紅薯缺乏蛋白質和脂類，應與蔬菜、水果、蛋白質類食物搭配食用，避免營養失衡。最重要的是，紅薯最好在午飯的黃金時間吃。
這是因為我們吃紅薯後，其中所含的鈣需要在人體內吸收4到5個小時，而下午的陽光正好可以促進鈣的吸收。這種情況下，午餐吃紅薯完全可以在晚餐前吸收鈣，晚餐時不會影響其他食物中鈣的吸收。
二、吃紅薯的註意事項
1，紅薯不宜生吃。紅薯在南方很多地方都很受歡迎。紅薯含有大量澱粉，生吃很難消化，最好煮熟吃。高溫加熱還可以使可溶性纖維易於消化，縮短其糖鏈，增加紅薯的甜度。
2、紅薯糖分多，身體壹時半會吸收不了。剩下的留在腸道裏容易發酵，讓腹部不舒服。中醫認為，濕阻脾胃、氣滯血瘀的人，要謹慎食用紅薯。
人民網-紅薯發芽後還能吃嗎？紅薯什麽時候對身體最好？