腌臘肉制品常規質量檢測項目有：感官、過氧化氫、亞硝酸鹽、鉛（以Pb計）、鎘（以Cd計）、總砷（以As計）、總汞（以Hg計）、鉻（以Cr計）、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、糖精鈉、胭脂紅、莧菜紅、菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、氯黴素等。重點檢測項目：亞硝酸鹽。
腌制肉制品是中國傳統肉制品之壹。壹種非即食肉制品，以新鮮（冷凍）牲畜、家禽或其可食用的副產品為原料，添加或不添加輔料，經過腌制、幹燥（或幹燥、幹燥）等工藝加工而成。
腌制肉制品含有多種微量元素、脂肪、蛋白質、碳水化合物等營養物質，味道鹹鮮可口，深受人們的歡迎。但腌制肉制品也存在壹定的食品安全風險，因此需要定期執行檢測。
最新腌臘肉制品檢測國家標準有：《食品安全國家標準：腌臘肉制品》（GB2730），《食品安全國家標準：食品添加劑使用標準》（GB2760），《食品安全國家標準：食品中汙染物限量》（GB2762）。
《食品安全國家標準：食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB5009.33），《食品安全國家標準：食品中過氧化值的測定》（GB5009.227），《肉制品：胭脂紅著色劑測定》（GB/T9695.6），《動物源性食品中氯黴素類藥物殘留量測定》（GB/T22338）。
檢驗註意事項
樣品預制備：腌臘肉制品檢測項目時，要註意樣品的均勻性和制備樣品用量。還要註意如亞硝酸鹽等指標穩定性的控制及降解情況。另外，過氧化值是壹種指示油脂氧化酸敗程度的關鍵指標，檢測時要註意制備試樣的存儲條件和時間對其指標的影響。
判定原則：壹是過氧化值指標判定時，需要區分畜類和禽類；二是防腐劑比例之和判定問題，壹般情況不納入亞硝酸鹽進行計算（除企業明示作為防腐劑）。
三是註意帶入原則，如香腸中的苯甲酸，可能存在醬油、醬及醬制品、復合調味料等帶入情況，而香腸中山梨酸、胭脂紅等可能存在膠原蛋白腸衣帶入。
以上內容參考：百度百科-臘肉