黃油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子壩海椒1.5斤姜1兩蒜1.5兩辣椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米豆瓣15克冰糖65538。
風味配方:
白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g樹枝5g切草5g老口5g甘松5g陳皮5g豬肉5-8g八角5g香葉5g千裏光5g茴香8g香草5g。
油炸前，將香料切成2寸長的結，用溫水浸泡20分鐘左右，花椒就會膨脹。準備兩個炒鍋，壹個放***9個樣品(豆瓣，蔥，姜醪液25g)拌勻。在另壹個炒鍋中加入3公斤黃油，然後加入色拉油煮至七八成熱，將油舀到攪拌均勻的豆瓣菜上。為了避免豆瓣焦化，待油完全濕透後，再將豆瓣放在火上用中火煮約10分鐘。豆瓣快幹滋潤的時候會炒辣椒。油燒開了就小火翻炒。15分鐘後，加入25克左右的白酒，繼續翻炒至各原料水分快幹，加入氣泡得香料繼續翻炒至各原料9。
刁塘
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以做白湯壹定要註意原料的搭配，這樣才能保證湯的鮮美。其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。壹只老母雞，壹只老鴨，壹塊豬骨15斤，壹條鯽魚4斤(鯽魚煮湯壹定要包紗布。
掛湯工藝
將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分存疑，湯汁鮮美。
掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。壹次裝滿水。如果水燒開了，只能加開水沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。
只有經常起泡，才能保證湯是乳白色的。大火燒開時，用大火燉的湯為濃湯，即白湯，用小火燉的湯為清湯。壹定要註意。
對過
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
配料:姜粒50克，蒜粒50克，鹽50克，味精15克，雞精50克，花椒50克，黃酒5克，白糖75克，酒醅15克，幹辣椒40克，老油25克，鮮湯5公斤，3公斤。切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
肉湯鍋底
配方:雞精30克味精20克鹽10克辣椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(去皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍海味20克高湯4公斤豬油100克山珍海味(羊血菌、牛菌、滑。