能吃。
綠豆芽含有豐富的維生素和膳食纖維，是壹種非常健康營養的蔬菜。壹般白頸發芽時吃起來脆甜，風味最好。不過如果頂部有小綠葉，幾片也不嚴重。這是綠色植物接觸陽光，在光合作用下生長的自然現象。其芽葉無毒，與馬鈴薯發芽不同，會含有龍葵堿等有毒物質，可以放心食用。
但是如果綠豆芽的葉子比較多，說明綠豆芽太老了，這個時候莖苗就會纖維化，口感不好。不建議吃。
綠豆芽發育不好會中毒嗎？
可能被下毒了。
如果綠豆芽發育良好，是無毒的。但如果發芽用的容器內或周圍有發黴變質的東西，導致綠豆芽交叉感染，就會攜帶大量細菌、黴菌等有害物質。黴菌耐高溫，其中的黴菌毒素在日常烹飪中無法有效去除。如果誤食，會造成腹痛、腹瀉、嘔吐等食物中毒危害。
3綠豆芽在什麽情況下有毒？
1，氣味
壹般情況下，好的豆芽都會有豆子的香味。如果有發酵、腐敗、黴變的氣味，說明豆芽滋生了大量細菌或黴菌等有害微生物，存在腐敗變質現象。這種綠豆芽有毒。如果繼續食用，會對身體有害，不能食用。
2.看這些芽根
好的豆芽必須是根部完好，沒有爛根，而壞的豆芽壹般是從根部開始腐爛，出現爛、粘、黑，甚至有的豆芽是無根的。這種豆芽是用化學藥品浸泡過的，不能食用，屬於有毒綠豆的範疇。
3.看外表
當豆芽出現黑斑、軟腐、發粘時，就是豆芽腐爛變質的表現。此時豆芽中含有對人體有害的黃曲黴素或黑黴菌，容易出現腹瀉、腹痛、嘔吐、昏迷等食物中毒癥狀。這樣的豆芽多是保存不當造成的，千萬不要吃。
經常吃綠豆芽有害嗎？
定期適量食用沒有壞處。
1.綠豆芽含有大量的纖維素。多吃豆芽有助於滋潤腸道，防止便秘。
2.同時含有豐富的不溶性膳食纖維，可以降低血糖水平，防止糖分變成內臟脂肪儲存在體內。
3、而且綠豆芽熱量低，每100克只有16卡路裏，飽腹感強。經常吃它們可以減少其他食物的熱量，從而有助於減肥。
4、綠豆芽有解毒清熱的作用，其中的核黃素和維生素C有治療口腔潰瘍的作用，所以常吃綠豆芽可以清胃，解毒，治療口腔潰瘍。
但是要小心
1，綠豆芽性寒，脾胃虛寒，消化不良，大病初愈，體質較弱的人不宜多吃綠豆芽，以免加重病情。
2.綠豆芽不能長時間保存。無論是購買的還是自制的綠豆芽，都要盡早食用，避免食用變質的綠豆芽造成健康危害。