2.原材料介紹:
(1)蕎麥
蕎麥(學名:蕎麥？摩恩奇。)，別名:甜蕎、黑麥、三角麥等。壹年生草本植物。莖直立，高30-90厘米，上部分枝，綠色或紅色，具縱緣，沿縱緣壹側無毛或具乳突。葉三角形或卵三角形，長2.5-7厘米，寬2-5厘米，頂端呈錐形，基部心形，兩側沿葉脈有乳突。
(2)面粉
面粉是壹種由小麥磨成的粉末。根據面粉中蛋白質的含量，可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和無筋面粉。
面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區的主食。面粉做的食物種類繁多，花樣繁多，風味各異。
(3)馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是由馬鈴薯制成的，包括馬鈴薯皮，經過烹飪、幹燥和精細研磨，可用作增稠劑。土豆粉也就是俗稱的土豆澱粉，不要混淆兩者。雖然沒有白粉那麽濃，但是可以保持壹些烘焙食品中的水分。
土豆粉比白粉重；土豆粉還是有土豆的味道，白粉沒有明顯的味道。
擴展數據:
影響冷面質量的因素
1，面筋
面筋是壹種粘餅狀的面筋，具有粘彈性，分子結構復雜。它是由20多種氨基酸濃縮而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非極性醇溶蛋白和極性谷蛋白。壹般來說，面筋的彈性歸功於谷蛋白，而醇溶蛋白的粘性和延展性很強。
由於蕎麥籽粒中高分子量亞基的數量和高分子量谷蛋白的含量較低，蕎麥粉在和面過程中不能形成具有面筋和延展性的面團，因此小麥粉的面筋含量直接影響涼皮面團和面條的品質。
制作涼面時，面粉的面筋太強，其粉質較硬，導致涼面不順滑，易起泡，顏色較深。如果筋力太弱，其粉軟，冷面擠壓快，但不耐煮，容易斷。
2.蕎麥粉
蕎麥粉對冷面面團的拉伸特性有不利影響。隨著冷面面團中蕎麥粉的增加，面團的延伸性、韌性、面粉強度和抗拉性呈下降趨勢。因為面筋蛋白中谷蛋白的亞基通過分子間二硫鍵交聯形成分子量高達幾百萬的纖維狀大分子，為面團提供彈性。
谷蛋白通過分子內二硫鍵、氫鍵和疏水相互作用與單肽鏈形成壹個球，為面團提供延展性和流動性。通過電泳分析蕎麥蛋白質亞基的結構，認為蕎麥籽粒中高分子量亞基的數量和高分子量谷蛋白的含量比小麥品種少。
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