1.酵母面團可以過夜嗎？是的，酵母面團不像小時候用的老面粉肥料。只要控制好發酵溫度，發酵壹夜的面團仍然可以蒸熟烘烤而不會出現任何異常，所以發酵溫度就變得最重要了。壹般建議晚上揉好面團放冰箱冷藏發酵。面粉和酵母的比例是150:1，面粉和水的比例是2:1。不加糖幫助發酵，酵母粉直接用室溫水洗凈，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏發酵壹晚。第二天早起就可以直接用了，很方便。
二、隔夜發酵的面團會酸嗎？不是，我小時候用的是老面肥做面團，做的時間不夠。饅頭不夠軟，發酵太多，所以面團會有酸味。我得加食用堿面中和才能用。現在我們用酵母做面團，不需要用堿性面粉。不會有酸味，饅頭也不會因為發酵不充分而變軟。酵母做的面團如果發酵不夠，第二次時間會更長。如果發酵太多，第二次時間會短壹些，饅頭會蓬松柔軟。
第三，第二輪會不會因為發酵太多而無聊？不可以，只要是由於不小心發酵的面團過大，就要輕輕揉面，不能粗暴揉面。輕輕排氣後要直接調好，然後放入蒸籠進行二次上菜。要時刻註意，第二遍時間要短，當饅頭有蓬松的跡象時，就可以開火了。鍋裏的溫度本來就涼。隨著溫度的升高，也會促進饅頭胚的發酵，所以饅頭也是蓬松的。
用酵母做面團其實很簡單。將酵母與水混合？加面粉？揉成面團？第壹次發酵？排氣？建模？二次發酵？清蒸。酵母面團如需過夜，應盡量放入冰箱低溫發酵，使發酵面團蓬松有塑性。
另外，酵母面團冷藏法其實是比較安全的，但是第二天早上做面食之前，要提前把面團拿出來來回溫壹下，然後再做揉面、排氣等其他操作來做面食。記得放在冰箱裏過夜，不要放在冰箱抽屜裏。
無論采用哪種方法過夜發酵，面團都必須用保鮮膜或濕布覆蓋，否則水分流失過多，不僅會使發酵變慢，還會變得特別幹硬。